segunda-feira, 20 de fevereiro de 2017

O Chefe não estava


Um amigo meu contava-me este fim de semana que tinha ido pela primeira vez a um restaurante estrelado numa cidade onde estava de visita. Fiquei curioso para saber como tinha corrido a experiência até porque é um espaço relativamente novo que eu também não conheço e para o qual tinha bastantes expectativas. Esse meu amigo, verdadeiro gourmand e grande conhecedor do meio confessou-me que as coisas não correram nada bem e que a impressão final foi muito decepcionante tendo em conta as expectativas. Como eu já conhecia algum do trabalho anterior do chefe em questão e tenho dele uma boa impressão, estranhei o veredicto. A menos que... Ouve lá, o chefe estava presente? Não, não estava nesse dia, respondeu. Se calhar isso explica muita coisa, rematou.

Pois, lá explicar, explica mas não deveria justificar. Mas esta é uma pecha que tenho encontrado muitas vezes em restaurantes portugueses com pretensões que ficam com a imagem afectada por uma sucessão de pequenas coisas que não sendo cada uma delas especialmente grave, fazem no conjunto passar uma imagem não consentânea com o estatuto alcançado.

Seja pela desatenção de esquecer um ingrediente, ou às vezes até um prato na sucessão do menu, seja por deixar passar um ponto de cozedura, por encontrar uma espinha ou um osso onde eles não deveriam estar, por ter sal ou pimenta em excesso, pelo molho que estava deslaçado, ou a pele do bicho que não estava com o crocante que devia, seja ainda por uma falha grave no serviço, a verdade é que são já demasiadas vezes em que se notam diferenças sensíveis entre uma e outra noites que não eram suposto haver.

Muitos serão levados a pensar que o estatuto mediático que os chefes hoje em dia alcançaram faz deles muitas vezes estrelas incontornáveis e que portanto a sua presença ou ausência nos restaurantes em que dão a cara se faça devidamente notar. Até certo ponto poderemos compreender que há dias e dias, certo?

Nada mais errado. Primeiro, o preço final que o cliente paga não varia de dia para dia em função do chefe estar ou não presente. Depois se se atinge um estatuto de excepção, se até lhe foi atribuída uma estrela, isso quer dizer que estamos perante um estabelecimento de altíssimo nível, que se faz pagar muito bem e que por isso não admite falhas de profissionalismo tão elementares.

Temos chefes muito bons, criativos e tecnicamente bem apetrechados. Temos uma cozinha de base deliciosa e com personalidade, assente em tradições ancestrais. Temos  alimentos e ingredientes de qualidade irrepreensível que são disputados a peso de ouro por alguns dos grandes cozinheiros do mundo.

O que nos falta, então? Coisa pouca, apenas três itens na minha opinião: consistência, consistência, consistência. Isto é, basicamente fazer o trabalho diário como se estivéssemos a jogar a final dos campeões. E claro, formar e manter uma equipa que não viva ofuscada pelo brilhantismo do chefe mas se sinta ela própria uma estrela que tem que provar todos os dias o seu virtuosismo.

quarta-feira, 1 de fevereiro de 2017

Vinho do Porto: Tawny ou Vintage?



Luis Lopes, no editorial da Revista de Vinhos deste mês, discorre sobre o vinho do Porto e fala da velha dicotomia entre os vintage e os tawnies velhos. Para quem não está dentro do assunto, estamos a falar de duas categorias superiores de Portos, sendo que, simplificando, os vintage são vinhos de qualidade superior, oriundos de uma só colheita e que são engarrafados muito cedo, enquanto que os tawnies são resultado de um lote de vinhos de vários anos que envelhecem lentamente em barricas ao longo dos anos e que só pouco antes da colocação no mercado são engarrafados. Daqui resultam vinhos muito diferentes, embora ambos fascinantes e misteriosos.

Costuma dizer-se, com alguma razão, que o vintage é obra da natureza e o tawny é obra do homem.
Apesar das diferenças, estes dois estilos têm, na minha opinião, uma particularidade em comum. Só atingem a sua plenitude com alguma idade. Sobre os tawnies novos nem vale a pena perder muito tempo. Até pelo preço que chegam ao mercado e os vemos expostos nas prateleiras dos supermercados, é fácil chegar à conclusão que aquela cor aloirada não pode resultar do envelhecimento natural e essa coisa da galinha gorda por pouco dinheiro é uma impossibilidade prática. No que se refere aos Porto vintage novos, reconheço que a situação é diferente porque estamos a falar de vinhos de gama superior e também porque há consumidores que gostam deles novos e pujantes, carregados de cor e de fruta. Em tempos houve uma moda, sobretudo nos EUA, que achavam os novos vintage como a companhia ideal para um charuto, Não partilho inteiramente esta opinião mas entendo o conceito.

Seja como for, nada se compara ao prazer de experimentar um vinho do Porto de qualidade, sujeito à prova do tempo. Quem já teve a fortuna de provar Portos velhos, sabe que estou a falar dos melhores vinhos fortificados do mundo. Provados ligeiramente refrescados (nunca à temperatura ambiente) eles conseguem mostrar o melhor das suas virtudes.  E tendo tido oportunidade, por razões de oficio e de circunstância, de ter provado tanto velhos vintage como tawnies envelhecidos, fui desenvolvendo com o tempo uma preferência que hoje é clara no meu espírito e que aqui assumo.

Para mim, o Porto vintage tem sobretudo um problema de ordem pratica. Como o vinho esteve muito tempo encerrado na garrafa de vidro escuro, sem contacto com o oxigénio, assim que se abre uma garrafa e se enceta aquele cerimonial obrigatório da decantação,começa um processo de oxidação, resultando que ao fim de umas horas o vinho começa a perder qualidades, primeiro os aromas e depois mesmo alguns dos sabores mais interessantes. O Vintage é por isso um vinho cerimonioso que requer um grupo de convivas mais ou menos vasto que consiga despachar uma garrafa no final de um jantar. Outro tanto não acontece com os velhos tawnies ou com os colheitas que são uns tawnies envelhecidos em barricas mas oriundos de um só ano. Como passaram longos anos em contacto com a madeira, desenvolveram um processo lento de oxidação natural que vai clareando cor e desenvolver aromas intensos e vibrantes a torrefacção, frutos secos, casca de laranja, mel, entre outros. A vantagem pratica e não negligenciável é que posso ir bebendo um copo por dia sem significativa alteração das suas qualidades.

Acresce ainda um outro factor a que dou algum relevo. Na tradição inglesa o vintage bebe-se a acompanhar queijo stilton. E a verdade é que o Porto vintage e aquele queijo pungente e musculado é um match feito no céu. Ou com qualquer outro queijo azul, por exemplo. Na tradição portuguesa, em que o vinho doce se bebe a acompanhar a sobremesa, resulta melhor o tawny envelhecido, sobretudo com doces como as tartes de amendoa, de maçã, ou a maior parte de bolos de fatia. No caso de doces com ovos, acho a combinação mais dificil e aí geralmente vou para outra combinação que não carregue o açúcar.

Mas o maior prazer que se pode tirar de um velho tawny é bebê-lo mesmo sem comida! É um final de noite extraordinário, aquele momento em que já saciado o estômago e o espírito nos abandonamos na doce lazeira da conversa interminável entre amigos, sem pressas nem amanhãs. É um vinho que dura pela madrugada fora, que resiste horas no copo, muito para além termos sorvido a última gota, em que os aromas perenes nos ficam a envolver num diálogo vivo e interminável. Puro prazer!