sexta-feira, 21 de setembro de 2018

EPUR - a propósito de um prato

A propósito de um prato

Num jantar especial de celebração a dois com a minha mulher fomos jantar ao Epur, o novo restaurante do chef Vincent Farges, no Chiado. O repasto foi memorável e trabalho do chef que já acompanhamos há muito desde os tempos da Fortaleza do Guincho, continua rigoroso e preciso mas está nitidamente mais solto, mais ousado, abrindo novas frentes e explorando texturas e combinações que à primeira vista poderiam parecer improváveis mas que se provaram resultar em pleno.

A refeição foi toda muito especial mas o que gostaria de destacar da experiência agora era tão só as emoções que um prato em particular me despertou. Não que fosse o melhor ou o mais espectacular mas simplemente por ser aquele que me questionou nas minhas certezas e nos preconceitos. Descrito como simplesmente como "Terra" um dos quatro momentos que compunham o menu escolhido, - a par da Água", do "Mar" e do "Campo", - foi-nos anunciado como tendo coelho, amanitas, girolles e foie. Não pude deixar de pensar que se pudesse ter escolhido os pratos após a leitura da ementa, este seria talvez o ultimo a considerar. Coelho não é propriamente uma carne que me faça suspirar e o foie é algo que consideraria dejá vu.

A verdade é que não poderia estar mais errado! A primeira surpresa foi aquela erva verde e viçosa que se impôs à primeira vista quando me puseram o prato à frente. Afinal eu conhecia bem aquilo e até gostava muito, embora nunca as tivesse comido cruas. Eram beldroegas, planta selvagem, amada por uns e desprezada por muitos mais a quem não reconhecem outra serventia que servir de simples forragem destinada à alimentação dos animais, sobretudo os... coelhos. Poderosa ironia! A seguir, foram as narinas que se encheram de aromas pungentes: terra, bosque, plantas silvestres.,Levada a primeira garfada à boca, confesso que me derreti. Que feliz conjugação de texturas! Que bem que casam os cogumelos com o foie gras e com o toque crocante dos frutos secos. Por debaixo descobri umas pequenas gambas quase cruas, um toque de acidez a fazer magia. E o coelho? Lembrei-me lá do coelho. Perdi foi a vergonha e ensopei um pouco de pão naquele molho escuro e brilhante, demasiado precioso para deixar escapar. Sim, estive lá e voltarei sempre que a bolsa e a oportunidade mo permitir.



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