EPUR - a propósito de um prato

A propósito de um prato

Num jantar especial de celebração a dois com a minha mulher fomos jantar ao Epur, o novo restaurante do chef Vincent Farges, no Chiado. O repasto foi memorável e trabalho do chef que já acompanhamos há muito desde os tempos da Fortaleza do Guincho, continua rigoroso e preciso mas está nitidamente mais solto, mais ousado, abrindo novas frentes e explorando texturas e combinações que à primeira vista poderiam parecer improváveis mas que se provaram resultar em pleno.

A refeição foi toda muito especial mas o que gostaria de destacar da experiência agora era tão só as emoções que um prato em particular me despertou. Não que fosse o melhor ou o mais espectacular mas simplemente por ser aquele que me questionou nas minhas certezas e nos preconceitos. Descrito como simplesmente como "Terra" um dos quatro momentos que compunham o menu escolhido, - a par da Água", do "Mar" e do "Campo", - foi-nos anunciado como tendo coelho, amanitas, girolles e foie. Não pude deixar de pensar que se pudesse ter escolhido os pratos após a leitura da ementa, este seria talvez o ultimo a considerar. Coelho não é propriamente uma carne que me faça suspirar e o foie é algo que consideraria dejá vu.

A verdade é que não poderia estar mais errado! A primeira surpresa foi aquela erva verde e viçosa que se impôs à primeira vista quando me puseram o prato à frente. Afinal eu conhecia bem aquilo e até gostava muito, embora nunca as tivesse comido cruas. Eram beldroegas, planta selvagem, amada por uns e desprezada por muitos mais a quem não reconhecem outra serventia que servir de simples forragem destinada à alimentação dos animais, sobretudo os... coelhos. Poderosa ironia! A seguir, foram as narinas que se encheram de aromas pungentes: terra, bosque, plantas silvestres.,Levada a primeira garfada à boca, confesso que me derreti. Que feliz conjugação de texturas! Que bem que casam os cogumelos com o foie gras e com o toque crocante dos frutos secos. Por debaixo descobri umas pequenas gambas quase cruas, um toque de acidez a fazer magia. E o coelho? Lembrei-me lá do coelho. Perdi foi a vergonha e ensopei um pouco de pão naquele molho escuro e brilhante, demasiado precioso para deixar escapar. Sim, estive lá e voltarei sempre que a bolsa e a oportunidade mo permitir.

Festival do Vinho do Douro Superior: o balanço final - mais 8.000 visitantes

‘Concurso de Vinhos do Douro Superior 2017’ medalhou 51 vinhos

Melhores vinhos do Douro Superior eleitos na maior edição

do ‘Festival do Vinho’ desta sub-região

‘Quinta da Pedra Escrita branco 2015’, de Rui Roboredo Madeira Vinhos, ‘Quinta da Touriga Chã tinto 2014’, de Jorge Rosas Vinhos, e ‘Cockburn´s Quinta dos Canais Porto Vintage 2007’, de Symington Family Estates foram nomeados os melhores do ‘Concurso de Vinhos do Douro Superior 2017’ nas suas respectivas categorias. A entrega de prémios aconteceu ontem, dia 21 de Maio, no EXPOCÔA - Centro de Exposições de Vila Nova de Foz Côa, no âmbito da 6.ª edição do ‘Festival do Vinho do Douro Superior’ que, uma vez mais, veio realçar a aposta na qualidade da produção vínica da referida sub-região do Douro vinhateiro em Vila Nova de Foz Côa, cidade – do distrito da Guarda – detentora da chancela de “Capital do Douro Superior”.

Antes de abrir portas, a organização – a cargo da Câmara Municipal de Vila Nova de Foz Côa, com a produção da VINHO Grandes Escolhas – revelou que esta seria a maior edição em número de expositores, 77 entre vinhos e sabores a somar a quatro tasquinhas, e de referências de vinhos em prova, cerca de 350. Concluída a 6.ª edição é tempo de fazer contas e de revelar que o número de visitantes superou o de anos anteriores, com mais de 8.000 pessoas a marcar presença neste que é já um evento de referência.

No que toca ao ‘Concurso de Vinhos do Douro Superior 2017’ foram 153 as referências vínicas que estiveram à prova (52 brancos, 89 tintos e 12 vinhos do Porto), tendo sido criteriosamente avaliadas, “às cegas”, por 28 jurados, de entre um painel composto por críticos, jornalistas, bloggers, escanções e representantes do comércio. A somar aos três galardões respeitantes aos “melhores”, foram também atribuídas mais 16 medalhas de ouro (4 para tintos, 10 para brancos e 2 para vinho do Porto) e 32 medalhas de ouro (10 para brancos, 19 para tintos e 3 para vinho do Porto). No total saíram vencedores 51 vinhos e, à semelhança da edição de 2016, não foram outorgadas medalhas de bronze.

(consulte, por favor, a lista total de premiados em Excel anexo)

Para além do concurso, que decorreu na manhã de Sábado, dia 20 de Maio, destacam-se as quatro provas comentadas por especialistas – três sobre vinhos (brancos, tintos e do Porto) e uma de azeites –, assim como o colóquio ‘Um Rio de Patrimónios, da Foz à Nascente’, onde foram debatidas questões pertinentes acerca do futuro da margem Norte do Douro, da dificuldade que o lavrador tem em vender as uvas, da mais-valia inerente à classificação de Património Mundial da Humanidade pela UNESCO por parte das populações rurais locais e das empresas com fins turísticos.

Concurso de Vinhos do Douro Superior

Acabaram de ser anunciados em Vila Nova de Foz Côa os resultados do Concurso de Vinhos do Douro Superior. Concorreram mais de 150 vinhos, entre brancos, tintos e vinhos do Porto, que foram provados por um Júri de 28 elementos, entre jornalistas especializados, compradores profissionais de garrafeiras e restaurantes e bloggers da área.

O nível deste concurso é habitualmente muito alto porque nele participam vinhos topo de gama que habitualmente não entram neste tipo de competições. Daí que estes resultados sejam sempre acolhidos com grande interesse pelos consumidores e agentes do mercado. Este ano mais uma vez cumpriu-se a tradição e o Concurso de Vinhos do Douro Superior mostrou a enorme qualidade dos vinhos e as imensas potencialidades desta sub-região.

Eis a lista completa de resultados:

Concurso de Vinhos do Douro Superior (2017)
Prémio	Nome do Vinho	Produzido por…
Categoria Vinho BRANCO
Melhor Vinho	Quinta da Pedra Escrita 2015	Rui Roboredo Madeira Vinhos
Medalha de Ouro	Castello d’Alba Vinhas Velhas 2015	Rui Roboredo Madeira Vinhos
	Couquinho Superior 2016	Quinta do Couquinho Soc. Agrícola
	Quinta da Bulfata Reserva 2014	Quinta da Bulfata
	Sequeira Grande Reserva 2014	Quinta da Sequeira
Medalha de Prata	CARM C.M. 2015	CARM - Casa Agrícola Roboredo Madeira
	Crasto Superior 2015	Quinta do Crasto
	Colinas do Douro Reserva 2015	Colinas do Douro
	Duas Quintas Reserva 2015	Adriano Ramos Pinto Vinhos
	Gambozinos 2016	Cabanas do Castanheiro
	Golpe Reserva 2016	Manuel Carvalho Martins
	Muxagat 2014	Muxagat Vinhos
	Palato do Côa Reserva 2015	5 Bagos
	Quinta dos Castelares Reserva 2015	Casa Agrícola Manuel Joaquim Caldeira
	Quinta da Sequeira Reserva 2015	Quinta da Sequeira
Categoria Vinho TINTO Melhor Vinho Quinta da Touriga Chã 2014  Jorge Rosas Vinhos
Medalha de Ouro	Adão António Aguiar Grande Reserva 2015	Adão & Filhos
	Crasto Superior Syrah 2014	Quinta do Crasto
	Duas Quintas Reserva 2014	Adriano Ramos Pinto Vinhos
	Duorum Vinhas Velhas Reserva 2015	Duorum Vinhos
	Maritávora Nº 2 Grande Reserva 2013	Maritávora
	Moinhos do Côa Reserva 2014	Artur Adriano Proença Rodrigues
	Quinta da Leda 2014	Sogrape Vinhos
	Quinta da Sequeira Reserva 2014	Quinta da Sequeira
	Quinta do Vesúvio 2012	Symington Family Estates
	Terras do Grifo Grande Reserva 2014	Rozès
Medalha de Prata	Cadão Reserva 2013	Mateus e Sequeira
	Casa da Palmeira Reserva 2012	Manuel Joaquim Pinto
	Castelo d´Alba Limited Edition 2013	Rui Roboredo Madeira Vinhos
	Crasto Superior 2014	Quinta do Crasto
	Dona Berta Reserva 2013	H.& F. Verdelho
	Duvalley Reserva 2013	Quinta Picos do Couto
	Holminhos 2012	Quinta Holminhos
	In Culto 2014	Zero Defeitos
	Mapa Reserva Especial 2014	Mapa
	Pai Horácio Grande Reserva 2013	Vinilourenço
	Palato do Côa Reserva 2013	5 Bagos
	Quinta Azinhate Reserva 2013	H. Abrantes - Wines
	Quinta Dona Doroteia Reserva 2014	Sebastião Augusto Oliveira
	Quinta da Terrincha Lote T14 2014	Quinta da Terrincha
	Quinta do Couquinho 2014	Quinta do Couquinho Soc. Agrícola
	Quinta dos Quatro Ventos 2014	Aliança Vinhos de Portugal
	Quinta dos Romanos Reserva 2014	Maria Lucinda Todo Bom Damião Cardoso
	Remisi’Us Reserva 2014	Carrelo & Covas Consultores
	Vale do Malhô Reserva 2014	Sebastião Augusto Oliveira
Categoria Vinho do PORTO
Melhor Vinho	Cockburn´s Quinta dos Canais Vintage 2007	Symington Family Estates
Medalha de Ouro	Amável Costa Tawny 40 Anos	Agostinho Amável Costa
	Quinta de Ervamoira Tawny 10 anos	Adriano Ramos Pinto Vinhos
Medalha de Prata	Amável Costa Tawny 10 Anos	Agostinho Amável Costa
	Duorum Vintage 2011	Duorum Vinhos
	Quinta do Vesúvio Vintage 2001	Symington Family Estates

Reborn / Renascer

O Chefe não estava

Um amigo meu contava-me este fim de semana que tinha ido pela primeira vez a um restaurante estrelado numa cidade onde estava de visita. Fiquei curioso para saber como tinha corrido a experiência até porque é um espaço relativamente novo que eu também não conheço e para o qual tinha bastantes expectativas. Esse meu amigo, verdadeiro gourmand e grande conhecedor do meio confessou-me que as coisas não correram nada bem e que a impressão final foi muito decepcionante tendo em conta as expectativas. Como eu já conhecia algum do trabalho anterior do chefe em questão e tenho dele uma boa impressão, estranhei o veredicto. A menos que... Ouve lá, o chefe estava presente? Não, não estava nesse dia, respondeu. Se calhar isso explica muita coisa, rematou.

Pois, lá explicar, explica mas não deveria justificar. Mas esta é uma pecha que tenho encontrado muitas vezes em restaurantes portugueses com pretensões que ficam com a imagem afectada por uma sucessão de pequenas coisas que não sendo cada uma delas especialmente grave, fazem no conjunto passar uma imagem não consentânea com o estatuto alcançado.

Seja pela desatenção de esquecer um ingrediente, ou às vezes até um prato na sucessão do menu, seja por deixar passar um ponto de cozedura, por encontrar uma espinha ou um osso onde eles não deveriam estar, por ter sal ou pimenta em excesso, pelo molho que estava deslaçado, ou a pele do bicho que não estava com o crocante que devia, seja ainda por uma falha grave no serviço, a verdade é que são já demasiadas vezes em que se notam diferenças sensíveis entre uma e outra noites que não eram suposto haver.

Muitos serão levados a pensar que o estatuto mediático que os chefes hoje em dia alcançaram faz deles muitas vezes estrelas incontornáveis e que portanto a sua presença ou ausência nos restaurantes em que dão a cara se faça devidamente notar. Até certo ponto poderemos compreender que há dias e dias, certo?

Nada mais errado. Primeiro, o preço final que o cliente paga não varia de dia para dia em função do chefe estar ou não presente. Depois se se atinge um estatuto de excepção, se até lhe foi atribuída uma estrela, isso quer dizer que estamos perante um estabelecimento de altíssimo nível, que se faz pagar muito bem e que por isso não admite falhas de profissionalismo tão elementares.

Temos chefes muito bons, criativos e tecnicamente bem apetrechados. Temos uma cozinha de base deliciosa e com personalidade, assente em tradições ancestrais. Temos  alimentos e ingredientes de qualidade irrepreensível que são disputados a peso de ouro por alguns dos grandes cozinheiros do mundo.

O que nos falta, então? Coisa pouca, apenas três itens na minha opinião: consistência, consistência, consistência. Isto é, basicamente fazer o trabalho diário como se estivéssemos a jogar a final dos campeões. E claro, formar e manter uma equipa que não viva ofuscada pelo brilhantismo do chefe mas se sinta ela própria uma estrela que tem que provar todos os dias o seu virtuosismo.

Vinho do Porto: Tawny ou Vintage?

Luis Lopes, no editorial da Revista de Vinhos deste mês, discorre sobre o vinho do Porto e fala da velha dicotomia entre os vintage e os tawnies velhos. Para quem não está dentro do assunto, estamos a falar de duas categorias superiores de Portos, sendo que, simplificando, os vintage são vinhos de qualidade superior, oriundos de uma só colheita e que são engarrafados muito cedo, enquanto que os tawnies são resultado de um lote de vinhos de vários anos que envelhecem lentamente em barricas ao longo dos anos e que só pouco antes da colocação no mercado são engarrafados. Daqui resultam vinhos muito diferentes, embora ambos fascinantes e misteriosos.

Costuma dizer-se, com alguma razão, que o vintage é obra da natureza e o tawny é obra do homem.
Apesar das diferenças, estes dois estilos têm, na minha opinião, uma particularidade em comum. Só atingem a sua plenitude com alguma idade. Sobre os tawnies novos nem vale a pena perder muito tempo. Até pelo preço que chegam ao mercado e os vemos expostos nas prateleiras dos supermercados, é fácil chegar à conclusão que aquela cor aloirada não pode resultar do envelhecimento natural e essa coisa da galinha gorda por pouco dinheiro é uma impossibilidade prática. No que se refere aos Porto vintage novos, reconheço que a situação é diferente porque estamos a falar de vinhos de gama superior e também porque há consumidores que gostam deles novos e pujantes, carregados de cor e de fruta. Em tempos houve uma moda, sobretudo nos EUA, que achavam os novos vintage como a companhia ideal para um charuto, Não partilho inteiramente esta opinião mas entendo o conceito.

Seja como for, nada se compara ao prazer de experimentar um vinho do Porto de qualidade, sujeito à prova do tempo. Quem já teve a fortuna de provar Portos velhos, sabe que estou a falar dos melhores vinhos fortificados do mundo. Provados ligeiramente refrescados (nunca à temperatura ambiente) eles conseguem mostrar o melhor das suas virtudes.  E tendo tido oportunidade, por razões de oficio e de circunstância, de ter provado tanto velhos vintage como tawnies envelhecidos, fui desenvolvendo com o tempo uma preferência que hoje é clara no meu espírito e que aqui assumo.

Para mim, o Porto vintage tem sobretudo um problema de ordem pratica. Como o vinho esteve muito tempo encerrado na garrafa de vidro escuro, sem contacto com o oxigénio, assim que se abre uma garrafa e se enceta aquele cerimonial obrigatório da decantação,começa um processo de oxidação, resultando que ao fim de umas horas o vinho começa a perder qualidades, primeiro os aromas e depois mesmo alguns dos sabores mais interessantes. O Vintage é por isso um vinho cerimonioso que requer um grupo de convivas mais ou menos vasto que consiga despachar uma garrafa no final de um jantar. Outro tanto não acontece com os velhos tawnies ou com os colheitas que são uns tawnies envelhecidos em barricas mas oriundos de um só ano. Como passaram longos anos em contacto com a madeira, desenvolveram um processo lento de oxidação natural que vai clareando cor e desenvolver aromas intensos e vibrantes a torrefacção, frutos secos, casca de laranja, mel, entre outros. A vantagem pratica e não negligenciável é que posso ir bebendo um copo por dia sem significativa alteração das suas qualidades.

Acresce ainda um outro factor a que dou algum relevo. Na tradição inglesa o vintage bebe-se a acompanhar queijo stilton. E a verdade é que o Porto vintage e aquele queijo pungente e musculado é um match feito no céu. Ou com qualquer outro queijo azul, por exemplo. Na tradição portuguesa, em que o vinho doce se bebe a acompanhar a sobremesa, resulta melhor o tawny envelhecido, sobretudo com doces como as tartes de amendoa, de maçã, ou a maior parte de bolos de fatia. No caso de doces com ovos, acho a combinação mais dificil e aí geralmente vou para outra combinação que não carregue o açúcar.

Mas o maior prazer que se pode tirar de um velho tawny é bebê-lo mesmo sem comida! É um final de noite extraordinário, aquele momento em que já saciado o estômago e o espírito nos abandonamos na doce lazeira da conversa interminável entre amigos, sem pressas nem amanhãs. É um vinho que dura pela madrugada fora, que resiste horas no copo, muito para além termos sorvido a última gota, em que os aromas perenes nos ficam a envolver num diálogo vivo e interminável. Puro prazer!

Manchester By the Sea: a fragilidade da condição humana

Há filmes que vemos e descartamos no dia seguinte. Há filmes que nos divertem, outros que nos informam, alguns emocionam-nos. E depois há aqueles - poucos, muito poucos - que não conseguimos esquecer. Manchester By The See será um deles. Não porque seja um dos melhores filmes do mundo (não é!) mas porque nos toca de uma maneira tão poderosa, tão profundamente e tão intensa e que saímos da sala com um nó na garganta.

Não estamos a falar de um melodrama, de situações mirabolantes que só um argumentista criativo seria capaz de engendrar. Não, e é por isso que este filme é-nos quase insuportavelmente doloroso. Porque as situações retratadas são afinal banais, as personagens são vulgares e anódinas, ali não há heróis nem vilões, apenas gente como nós tocada por uma imensa tragédia sem culpa mas também sem remissão. Há uma contenção que percorre todo o filme e que acentua o impasse. Lembrei-me de uma tragédia Sófocles em que os deuses se divertem em colocar os pobres mortais em situações impossíveis e para as quais parece não haver saída. Mas o facto é que há, apesar de tudo a vida continua e seguimos em frente, carregando às costas um peso que não é igual para todos.

Este é um filme que vale pelos silêncios, pelas palavras não ditas, às vezes sussurradas outras só afogadas na dor. É um filme em que o trabalho dos actores se impõe e que só por si vale a deslocação. Casey Affleck é enorme, Michelle Williams brilhante e o "puto" Lucas Hedges uma revelação. É um filme sobre a natureza da nossa condição humana, sobre as pequenas vitórias e as grande derrotas, sobre as nossas frustrações mas também e sobretudo sobre a enorme capacidade de sobrevivência que é inerente à nossa espécie.
Um filme imperdível!