Uma surpresa gastronómica

Voltei este ano a ser jurado por dois dias no concurso de gastronomia dos vinhos do Tejo. Ao contrário do que se possa pensar é uma maratona exigente e muito dura: no meu caso implicou "almoçar" cinco vezes em cada um dos dias em outros tantos restaurantes que se visitam de uma enfiada, transportados por uma carrinha que galga quilómetros de curvas e buracos num contra-relógio desgastante. É verdade que eu e os meus colegas nos defendemos e que em cada local apenas provamos uma pequena porção dos copiosos pratos que nos põem à frente. Mas em todos eles, a sucessão obrigatória de entrada, prato principal e sobremesa, ainda por cima cada um deles harmonizado com um vinho diferente, engana-nos o estômago e confunde o nosso cérebro. É que o nosso está programado para a a seguir à sobremesa nos sentirmos saciados, não para esperar pelo prato de entrada do restaurante seguinte.

Apesar de tudo, e na dose moderada que me impus de restringir a aventura aos dois dias da praxe, acaba por ser uma actividade gratificante para quem se interessa por estes assuntos da gastronomia. Vê-se e prova-se muita coisa banal, deparamos com erros de palmatória e associações improváveis e dói sobretudo ver locais respeitáveis e com um traço de autenticidade, saírem fora de pé e arriscarem entrar em aguas que de todo não dominam. E com isso estamparem-se ao comprido.

Mas é também muito interessante descobrir exemplos de tenacidade e coragem, apostas corajosas de gente simples, ambições legitimas de talentos escondidos. Há por aí muitas coisas espantosas de que não conhecíamos a existência e que se não fosse a oportunidade permaneciam desconhecidas.

É o caso que aqui trago agora. Falo do restaurante da Cooperativa Terra Chã, em Chãos, Alcobertas, ali para os lados de Rio Maior. O sítio é espectacular e por si só vale a visita. Num dos pontos altos da Serra dos Candeeiros, com vista impressionante para o soberbo vale, nasceu um projecto multidisciplinar que integra um conjunto de actividades ligadas ao turismo da natureza, à silvo-pastorícia, apicultura, dispõe de uma oficina de tecelagem, para além de umas muito exemplares instalações para alojamento de jovens em programas de intercâmbio cultural. E, acima de tudo, têm um restaurante, aberto ao público cinco dias por semana (fecha à segunda). A generosa sala de refeições abre em balcão sobre o vale da serra, com vistas de dezenas de quilómetros. Em dias de boa visibilidade, chega-se a ver a serra da Arrábida. Mas é da comida que queria aqui falar. O restaurante valoriza a gastronomia das aldeias da Serra dos Candeeiros, recuperando os pratos típicos da região. Quase tudo o que é servido no Terra Chã é cultivado localmente. Mais cozinha do terroir, não há! O queijo fresco vem do rebanho com 200 cabras que por ali pastam. O mel das colmeias espalhadas pela serra, as galinhas, da criação da casa, as batatas e a leguminosas são cultivadas localmente. O alecrim, o tomilho, o chícharo, e cabrito serrano mostram-se na maior pureza dos seus sabores. Uma breve leitura da lista de pratos habitualmente disponíveis, ajuda-nos a perceber ao que vamos. Estão preparados? Cabrito serrano à Terra Chã, Galo com nozes, Espetadas no louro, Chiba da serra, Galinha à Terra Chã, Migas com bacalhau e batatas a murro. Se se quiser ficar pelos petiscos, a oferta não será menos tentadora: Morcela de arroz, Chouriço serrano, Moelinhas à Terra Chã, Queijo de cabra bio, Azeitonas com plantas aromáticas, entre outros.

Da extensa lista apenas provei, o queijo de cabra fresco com mel, o cabrito e o surpreendente pudim de chícharos (os dois últimos, nas fotos em cima). Sem antecipar juízos e desrespeitar o espírito e regulamento do concurso, posso confirmar a autenticidade dos sabores, a franqueza e o apuro dos temperos, a qualidade da matéria prima. E aquelas batatas, senhores! A sobremesa é um achado, ao juntar ao clássico pudim de ovos,a consistência algo rugosa dessa leguminosa parecida com o tremoço tão autêntica mas quase desconhecida. Tudo o resto é simples, quase rudimentar, desde a aparelhagem da mesa, à lista de vinhos exígua, aos copos sofríveis. Mas a simpatia e o sorriso aberto de quem nos recebe, as faces luminosas daquelas cozinheiras de aldeia que lembram as outras cozinheiras de aldeias das nossas memórias, enchem-nos a alma.

Vícios à mesa

Por razões profissionais e por prazer pessoal frequento com regularidade restaurantes em diversos pontos do país. E manda a verdade dizer que tenho assistido a uma notável melhoria de qualidade em muitos itens, sendo os mais importantes, como é evidente, as matérias primas, as técnicas de confecção e a forma como são apresentadas. Melhorou muito também, na grande maioria dos casos, o conforto dos clientes, a decoração dos espaços e a sua apresentação. Está ainda tudo muito longe de ser perfeito mas é inegável a evolução verificada.

Dito isto, há ainda aspectos fundamentais no negócio dos restaurantes que tardam a acompanhar esta evolução positiva. Em alguns casos, até pelo contrário, notou-se mesmo uma degradação sensível no serviço prestado aos clientes. Falo hoje concretamente do serviço de mesa, que considero o calcanhar de Aquiles desta actividade.

As falhas grosseiras, a falta de profissionalismo, a ignorância a arrogância e, em certos casos, a má criação muitas vezes substituíram sem vantagem algumas das velhas pechas no atendimento ao cliente,em muitos dos nossos restaurantes. E aqui o panorama é transversal: tanto ocorre nos estabelecimentos mais populares e tradicionais (e nem sempre mais baratos) como naqueles mais pretensiosos a atirar para o fino e com contas finais bem carregadas.

A maior culpa nem será dos próprios empregados de mesa, nem eles muitas vezes têm a noção das suas próprias limitações. Mas muitos empresários acham que vale a pena investir muitos milhares de euros em decoração, um pouco menos na contratação de cozinheiros e muito pouco na formação de quem recebe o cliente e o serve à mesa. A profissão, ainda com o estigma da palavra "criado" colada à função não é considerada  prestigiante de forma a atrair os profissionais qualificados que as Escolas de Hotelaria apesar de tudo vêm formando e os empregadores não a valorizam nem lhe reconhecem a importância.

Em alguns restaurantes ditos de fine dinning há agora a moda de ter um relações públicas, na maior parte das vezes uma simpática e bem parecida menina que nos conduz à mesa entre sorrisos e salamaleques. A verdade é que depois de sentados nunca mais lhe pomos a vista em cima, e os sorrisos acabaram nesse instante. É então que adquirimos o espantoso dom da invisibilidade que permite que muitos empregados passem por nós e não nos consigam ver por muito que esbracejemos e que requeiramos apenas um pouco de atenção. Algumas vezes ficamos com a nítida sensação que só somos atendidos quando eles finalmente consideraram que já penámos o suficiente por algum pecado passado que tenhamos cometido.

Em muitos restaurantes populares a rudeza sem cerimónias é o prato do dia :demora em levantar os restos da refeição anterior, limpeza da mesa às três pancadas com um pano húmido que já passou por todas as outras mesas, talheres atirados para cima do tampo, pratos colocados em pilha e o freguês que os distribua, pratinho com azeitonas que já vem com os caroços de outros clientes, entre outro conjunto de delicadezas very typical indeed.

Nos restaurantes finos e elegantes, (só em alguns deles, temos que ser justos) o que mais se destaca é a requintada sobrançaria. As batas negras impõem respeito, a pose é empertigada, o sorriso condescendente. Mas a impertinência depressa desaparece quando o discurso com a descrição do prato se engasga num termo de que ele desconhece o significado ou quando perguntamos que ingrediente é aquele e o moço bate em retirada a dizer que vai perguntar ao chefe. Santa nossa! É nessa altura que tenho por vezes saudade daqueles antigos profissionais, exímios de mãos, que despinhavam o peixe à nossa frente, trinchavam a carne ou desossavam uma ave com a precisão de um relojoeiro. A cozinha de sala está hoje fora de moda mas era um regalo para os olhos. Aqueles crepes flambeados á minha frente valiam a refeição.

Como podem as coisas mudar? Não há segredos, toda a gente sabe! É saber investir em recursos humanos da mesma forma que se paga em decoração ou se é exigente nos equipamentos, é pagar condignamente aos bons profissionais, de acordo com o seu mérito, é saber motivá-los e mantê-los empenhados  no projecto. É mostrar aos clientes que vale a pena ser exigente e que um melhor serviço é um valor acrescentado que que tem retorno.