EPUR - a propósito de um prato

A propósito de um prato

Num jantar especial de celebração a dois com a minha mulher fomos jantar ao Epur, o novo restaurante do chef Vincent Farges, no Chiado. O repasto foi memorável e trabalho do chef que já acompanhamos há muito desde os tempos da Fortaleza do Guincho, continua rigoroso e preciso mas está nitidamente mais solto, mais ousado, abrindo novas frentes e explorando texturas e combinações que à primeira vista poderiam parecer improváveis mas que se provaram resultar em pleno.

A refeição foi toda muito especial mas o que gostaria de destacar da experiência agora era tão só as emoções que um prato em particular me despertou. Não que fosse o melhor ou o mais espectacular mas simplemente por ser aquele que me questionou nas minhas certezas e nos preconceitos. Descrito como simplesmente como "Terra" um dos quatro momentos que compunham o menu escolhido, - a par da Água", do "Mar" e do "Campo", - foi-nos anunciado como tendo coelho, amanitas, girolles e foie. Não pude deixar de pensar que se pudesse ter escolhido os pratos após a leitura da ementa, este seria talvez o ultimo a considerar. Coelho não é propriamente uma carne que me faça suspirar e o foie é algo que consideraria dejá vu.

A verdade é que não poderia estar mais errado! A primeira surpresa foi aquela erva verde e viçosa que se impôs à primeira vista quando me puseram o prato à frente. Afinal eu conhecia bem aquilo e até gostava muito, embora nunca as tivesse comido cruas. Eram beldroegas, planta selvagem, amada por uns e desprezada por muitos mais a quem não reconhecem outra serventia que servir de simples forragem destinada à alimentação dos animais, sobretudo os... coelhos. Poderosa ironia! A seguir, foram as narinas que se encheram de aromas pungentes: terra, bosque, plantas silvestres.,Levada a primeira garfada à boca, confesso que me derreti. Que feliz conjugação de texturas! Que bem que casam os cogumelos com o foie gras e com o toque crocante dos frutos secos. Por debaixo descobri umas pequenas gambas quase cruas, um toque de acidez a fazer magia. E o coelho? Lembrei-me lá do coelho. Perdi foi a vergonha e ensopei um pouco de pão naquele molho escuro e brilhante, demasiado precioso para deixar escapar. Sim, estive lá e voltarei sempre que a bolsa e a oportunidade mo permitir.

Festival do Vinho do Douro Superior: o balanço final - mais 8.000 visitantes

‘Concurso de Vinhos do Douro Superior 2017’ medalhou 51 vinhos

Melhores vinhos do Douro Superior eleitos na maior edição

do ‘Festival do Vinho’ desta sub-região

‘Quinta da Pedra Escrita branco 2015’, de Rui Roboredo Madeira Vinhos, ‘Quinta da Touriga Chã tinto 2014’, de Jorge Rosas Vinhos, e ‘Cockburn´s Quinta dos Canais Porto Vintage 2007’, de Symington Family Estates foram nomeados os melhores do ‘Concurso de Vinhos do Douro Superior 2017’ nas suas respectivas categorias. A entrega de prémios aconteceu ontem, dia 21 de Maio, no EXPOCÔA - Centro de Exposições de Vila Nova de Foz Côa, no âmbito da 6.ª edição do ‘Festival do Vinho do Douro Superior’ que, uma vez mais, veio realçar a aposta na qualidade da produção vínica da referida sub-região do Douro vinhateiro em Vila Nova de Foz Côa, cidade – do distrito da Guarda – detentora da chancela de “Capital do Douro Superior”.

Antes de abrir portas, a organização – a cargo da Câmara Municipal de Vila Nova de Foz Côa, com a produção da VINHO Grandes Escolhas – revelou que esta seria a maior edição em número de expositores, 77 entre vinhos e sabores a somar a quatro tasquinhas, e de referências de vinhos em prova, cerca de 350. Concluída a 6.ª edição é tempo de fazer contas e de revelar que o número de visitantes superou o de anos anteriores, com mais de 8.000 pessoas a marcar presença neste que é já um evento de referência.

No que toca ao ‘Concurso de Vinhos do Douro Superior 2017’ foram 153 as referências vínicas que estiveram à prova (52 brancos, 89 tintos e 12 vinhos do Porto), tendo sido criteriosamente avaliadas, “às cegas”, por 28 jurados, de entre um painel composto por críticos, jornalistas, bloggers, escanções e representantes do comércio. A somar aos três galardões respeitantes aos “melhores”, foram também atribuídas mais 16 medalhas de ouro (4 para tintos, 10 para brancos e 2 para vinho do Porto) e 32 medalhas de ouro (10 para brancos, 19 para tintos e 3 para vinho do Porto). No total saíram vencedores 51 vinhos e, à semelhança da edição de 2016, não foram outorgadas medalhas de bronze.

(consulte, por favor, a lista total de premiados em Excel anexo)

Para além do concurso, que decorreu na manhã de Sábado, dia 20 de Maio, destacam-se as quatro provas comentadas por especialistas – três sobre vinhos (brancos, tintos e do Porto) e uma de azeites –, assim como o colóquio ‘Um Rio de Patrimónios, da Foz à Nascente’, onde foram debatidas questões pertinentes acerca do futuro da margem Norte do Douro, da dificuldade que o lavrador tem em vender as uvas, da mais-valia inerente à classificação de Património Mundial da Humanidade pela UNESCO por parte das populações rurais locais e das empresas com fins turísticos.

Concurso de Vinhos do Douro Superior

Acabaram de ser anunciados em Vila Nova de Foz Côa os resultados do Concurso de Vinhos do Douro Superior. Concorreram mais de 150 vinhos, entre brancos, tintos e vinhos do Porto, que foram provados por um Júri de 28 elementos, entre jornalistas especializados, compradores profissionais de garrafeiras e restaurantes e bloggers da área.

O nível deste concurso é habitualmente muito alto porque nele participam vinhos topo de gama que habitualmente não entram neste tipo de competições. Daí que estes resultados sejam sempre acolhidos com grande interesse pelos consumidores e agentes do mercado. Este ano mais uma vez cumpriu-se a tradição e o Concurso de Vinhos do Douro Superior mostrou a enorme qualidade dos vinhos e as imensas potencialidades desta sub-região.

Eis a lista completa de resultados:

Concurso de Vinhos do Douro Superior (2017)
Prémio	Nome do Vinho	Produzido por…
Categoria Vinho BRANCO
Melhor Vinho	Quinta da Pedra Escrita 2015	Rui Roboredo Madeira Vinhos
Medalha de Ouro	Castello d’Alba Vinhas Velhas 2015	Rui Roboredo Madeira Vinhos
	Couquinho Superior 2016	Quinta do Couquinho Soc. Agrícola
	Quinta da Bulfata Reserva 2014	Quinta da Bulfata
	Sequeira Grande Reserva 2014	Quinta da Sequeira
Medalha de Prata	CARM C.M. 2015	CARM - Casa Agrícola Roboredo Madeira
	Crasto Superior 2015	Quinta do Crasto
	Colinas do Douro Reserva 2015	Colinas do Douro
	Duas Quintas Reserva 2015	Adriano Ramos Pinto Vinhos
	Gambozinos 2016	Cabanas do Castanheiro
	Golpe Reserva 2016	Manuel Carvalho Martins
	Muxagat 2014	Muxagat Vinhos
	Palato do Côa Reserva 2015	5 Bagos
	Quinta dos Castelares Reserva 2015	Casa Agrícola Manuel Joaquim Caldeira
	Quinta da Sequeira Reserva 2015	Quinta da Sequeira
Categoria Vinho TINTO Melhor Vinho Quinta da Touriga Chã 2014  Jorge Rosas Vinhos
Medalha de Ouro	Adão António Aguiar Grande Reserva 2015	Adão & Filhos
	Crasto Superior Syrah 2014	Quinta do Crasto
	Duas Quintas Reserva 2014	Adriano Ramos Pinto Vinhos
	Duorum Vinhas Velhas Reserva 2015	Duorum Vinhos
	Maritávora Nº 2 Grande Reserva 2013	Maritávora
	Moinhos do Côa Reserva 2014	Artur Adriano Proença Rodrigues
	Quinta da Leda 2014	Sogrape Vinhos
	Quinta da Sequeira Reserva 2014	Quinta da Sequeira
	Quinta do Vesúvio 2012	Symington Family Estates
	Terras do Grifo Grande Reserva 2014	Rozès
Medalha de Prata	Cadão Reserva 2013	Mateus e Sequeira
	Casa da Palmeira Reserva 2012	Manuel Joaquim Pinto
	Castelo d´Alba Limited Edition 2013	Rui Roboredo Madeira Vinhos
	Crasto Superior 2014	Quinta do Crasto
	Dona Berta Reserva 2013	H.& F. Verdelho
	Duvalley Reserva 2013	Quinta Picos do Couto
	Holminhos 2012	Quinta Holminhos
	In Culto 2014	Zero Defeitos
	Mapa Reserva Especial 2014	Mapa
	Pai Horácio Grande Reserva 2013	Vinilourenço
	Palato do Côa Reserva 2013	5 Bagos
	Quinta Azinhate Reserva 2013	H. Abrantes - Wines
	Quinta Dona Doroteia Reserva 2014	Sebastião Augusto Oliveira
	Quinta da Terrincha Lote T14 2014	Quinta da Terrincha
	Quinta do Couquinho 2014	Quinta do Couquinho Soc. Agrícola
	Quinta dos Quatro Ventos 2014	Aliança Vinhos de Portugal
	Quinta dos Romanos Reserva 2014	Maria Lucinda Todo Bom Damião Cardoso
	Remisi’Us Reserva 2014	Carrelo & Covas Consultores
	Vale do Malhô Reserva 2014	Sebastião Augusto Oliveira
Categoria Vinho do PORTO
Melhor Vinho	Cockburn´s Quinta dos Canais Vintage 2007	Symington Family Estates
Medalha de Ouro	Amável Costa Tawny 40 Anos	Agostinho Amável Costa
	Quinta de Ervamoira Tawny 10 anos	Adriano Ramos Pinto Vinhos
Medalha de Prata	Amável Costa Tawny 10 Anos	Agostinho Amável Costa
	Duorum Vintage 2011	Duorum Vinhos
	Quinta do Vesúvio Vintage 2001	Symington Family Estates

Reborn / Renascer

O Chefe não estava

Um amigo meu contava-me este fim de semana que tinha ido pela primeira vez a um restaurante estrelado numa cidade onde estava de visita. Fiquei curioso para saber como tinha corrido a experiência até porque é um espaço relativamente novo que eu também não conheço e para o qual tinha bastantes expectativas. Esse meu amigo, verdadeiro gourmand e grande conhecedor do meio confessou-me que as coisas não correram nada bem e que a impressão final foi muito decepcionante tendo em conta as expectativas. Como eu já conhecia algum do trabalho anterior do chefe em questão e tenho dele uma boa impressão, estranhei o veredicto. A menos que... Ouve lá, o chefe estava presente? Não, não estava nesse dia, respondeu. Se calhar isso explica muita coisa, rematou.

Pois, lá explicar, explica mas não deveria justificar. Mas esta é uma pecha que tenho encontrado muitas vezes em restaurantes portugueses com pretensões que ficam com a imagem afectada por uma sucessão de pequenas coisas que não sendo cada uma delas especialmente grave, fazem no conjunto passar uma imagem não consentânea com o estatuto alcançado.

Seja pela desatenção de esquecer um ingrediente, ou às vezes até um prato na sucessão do menu, seja por deixar passar um ponto de cozedura, por encontrar uma espinha ou um osso onde eles não deveriam estar, por ter sal ou pimenta em excesso, pelo molho que estava deslaçado, ou a pele do bicho que não estava com o crocante que devia, seja ainda por uma falha grave no serviço, a verdade é que são já demasiadas vezes em que se notam diferenças sensíveis entre uma e outra noites que não eram suposto haver.

Muitos serão levados a pensar que o estatuto mediático que os chefes hoje em dia alcançaram faz deles muitas vezes estrelas incontornáveis e que portanto a sua presença ou ausência nos restaurantes em que dão a cara se faça devidamente notar. Até certo ponto poderemos compreender que há dias e dias, certo?

Nada mais errado. Primeiro, o preço final que o cliente paga não varia de dia para dia em função do chefe estar ou não presente. Depois se se atinge um estatuto de excepção, se até lhe foi atribuída uma estrela, isso quer dizer que estamos perante um estabelecimento de altíssimo nível, que se faz pagar muito bem e que por isso não admite falhas de profissionalismo tão elementares.

Temos chefes muito bons, criativos e tecnicamente bem apetrechados. Temos uma cozinha de base deliciosa e com personalidade, assente em tradições ancestrais. Temos  alimentos e ingredientes de qualidade irrepreensível que são disputados a peso de ouro por alguns dos grandes cozinheiros do mundo.

O que nos falta, então? Coisa pouca, apenas três itens na minha opinião: consistência, consistência, consistência. Isto é, basicamente fazer o trabalho diário como se estivéssemos a jogar a final dos campeões. E claro, formar e manter uma equipa que não viva ofuscada pelo brilhantismo do chefe mas se sinta ela própria uma estrela que tem que provar todos os dias o seu virtuosismo.

Vinho do Porto: Tawny ou Vintage?

Luis Lopes, no editorial da Revista de Vinhos deste mês, discorre sobre o vinho do Porto e fala da velha dicotomia entre os vintage e os tawnies velhos. Para quem não está dentro do assunto, estamos a falar de duas categorias superiores de Portos, sendo que, simplificando, os vintage são vinhos de qualidade superior, oriundos de uma só colheita e que são engarrafados muito cedo, enquanto que os tawnies são resultado de um lote de vinhos de vários anos que envelhecem lentamente em barricas ao longo dos anos e que só pouco antes da colocação no mercado são engarrafados. Daqui resultam vinhos muito diferentes, embora ambos fascinantes e misteriosos.

Costuma dizer-se, com alguma razão, que o vintage é obra da natureza e o tawny é obra do homem.
Apesar das diferenças, estes dois estilos têm, na minha opinião, uma particularidade em comum. Só atingem a sua plenitude com alguma idade. Sobre os tawnies novos nem vale a pena perder muito tempo. Até pelo preço que chegam ao mercado e os vemos expostos nas prateleiras dos supermercados, é fácil chegar à conclusão que aquela cor aloirada não pode resultar do envelhecimento natural e essa coisa da galinha gorda por pouco dinheiro é uma impossibilidade prática. No que se refere aos Porto vintage novos, reconheço que a situação é diferente porque estamos a falar de vinhos de gama superior e também porque há consumidores que gostam deles novos e pujantes, carregados de cor e de fruta. Em tempos houve uma moda, sobretudo nos EUA, que achavam os novos vintage como a companhia ideal para um charuto, Não partilho inteiramente esta opinião mas entendo o conceito.

Seja como for, nada se compara ao prazer de experimentar um vinho do Porto de qualidade, sujeito à prova do tempo. Quem já teve a fortuna de provar Portos velhos, sabe que estou a falar dos melhores vinhos fortificados do mundo. Provados ligeiramente refrescados (nunca à temperatura ambiente) eles conseguem mostrar o melhor das suas virtudes.  E tendo tido oportunidade, por razões de oficio e de circunstância, de ter provado tanto velhos vintage como tawnies envelhecidos, fui desenvolvendo com o tempo uma preferência que hoje é clara no meu espírito e que aqui assumo.

Para mim, o Porto vintage tem sobretudo um problema de ordem pratica. Como o vinho esteve muito tempo encerrado na garrafa de vidro escuro, sem contacto com o oxigénio, assim que se abre uma garrafa e se enceta aquele cerimonial obrigatório da decantação,começa um processo de oxidação, resultando que ao fim de umas horas o vinho começa a perder qualidades, primeiro os aromas e depois mesmo alguns dos sabores mais interessantes. O Vintage é por isso um vinho cerimonioso que requer um grupo de convivas mais ou menos vasto que consiga despachar uma garrafa no final de um jantar. Outro tanto não acontece com os velhos tawnies ou com os colheitas que são uns tawnies envelhecidos em barricas mas oriundos de um só ano. Como passaram longos anos em contacto com a madeira, desenvolveram um processo lento de oxidação natural que vai clareando cor e desenvolver aromas intensos e vibrantes a torrefacção, frutos secos, casca de laranja, mel, entre outros. A vantagem pratica e não negligenciável é que posso ir bebendo um copo por dia sem significativa alteração das suas qualidades.

Acresce ainda um outro factor a que dou algum relevo. Na tradição inglesa o vintage bebe-se a acompanhar queijo stilton. E a verdade é que o Porto vintage e aquele queijo pungente e musculado é um match feito no céu. Ou com qualquer outro queijo azul, por exemplo. Na tradição portuguesa, em que o vinho doce se bebe a acompanhar a sobremesa, resulta melhor o tawny envelhecido, sobretudo com doces como as tartes de amendoa, de maçã, ou a maior parte de bolos de fatia. No caso de doces com ovos, acho a combinação mais dificil e aí geralmente vou para outra combinação que não carregue o açúcar.

Mas o maior prazer que se pode tirar de um velho tawny é bebê-lo mesmo sem comida! É um final de noite extraordinário, aquele momento em que já saciado o estômago e o espírito nos abandonamos na doce lazeira da conversa interminável entre amigos, sem pressas nem amanhãs. É um vinho que dura pela madrugada fora, que resiste horas no copo, muito para além termos sorvido a última gota, em que os aromas perenes nos ficam a envolver num diálogo vivo e interminável. Puro prazer!

Manchester By the Sea: a fragilidade da condição humana

Há filmes que vemos e descartamos no dia seguinte. Há filmes que nos divertem, outros que nos informam, alguns emocionam-nos. E depois há aqueles - poucos, muito poucos - que não conseguimos esquecer. Manchester By The See será um deles. Não porque seja um dos melhores filmes do mundo (não é!) mas porque nos toca de uma maneira tão poderosa, tão profundamente e tão intensa e que saímos da sala com um nó na garganta.

Não estamos a falar de um melodrama, de situações mirabolantes que só um argumentista criativo seria capaz de engendrar. Não, e é por isso que este filme é-nos quase insuportavelmente doloroso. Porque as situações retratadas são afinal banais, as personagens são vulgares e anódinas, ali não há heróis nem vilões, apenas gente como nós tocada por uma imensa tragédia sem culpa mas também sem remissão. Há uma contenção que percorre todo o filme e que acentua o impasse. Lembrei-me de uma tragédia Sófocles em que os deuses se divertem em colocar os pobres mortais em situações impossíveis e para as quais parece não haver saída. Mas o facto é que há, apesar de tudo a vida continua e seguimos em frente, carregando às costas um peso que não é igual para todos.

Este é um filme que vale pelos silêncios, pelas palavras não ditas, às vezes sussurradas outras só afogadas na dor. É um filme em que o trabalho dos actores se impõe e que só por si vale a deslocação. Casey Affleck é enorme, Michelle Williams brilhante e o "puto" Lucas Hedges uma revelação. É um filme sobre a natureza da nossa condição humana, sobre as pequenas vitórias e as grande derrotas, sobre as nossas frustrações mas também e sobretudo sobre a enorme capacidade de sobrevivência que é inerente à nossa espécie.
Um filme imperdível!

Il Mercato, by Tanka Sapkota: de Itália com amor

Está desvendado o mistério do novo projecto que o chefe Tanka Sapkota sistematicamente referia aos clientes e amigos que o visitaram nos últimos tempos no seu italiano Come Prima. Chama-se Il Mercato, fica no Páteo da Bagatela, na Artilharia 1, em Lisboa  e abre ainda este mês de Janeiro.

Segundo um comunicado de imprensa agora distribuído, Il Mercato pretende ser mais que um simples restaurante. Como o nome indica, inspira-se no conceito de um mercado italiano que procura oferecer uma diversidade de produtos genuínos e ao mesmo tempo combinações de pratos irresistíveis. As possibilidades passam por os clientes poderem escolher os produtos a peso, consumi-los directamente na loja num balcão dedicado, comprar o vinho e fazer as suas próprias combinações. Tentador para os apreciadores da cozinha italiana promete ser a possibilidade de escolher entre mais de 20 tipos de massas frescas produzidas diariamente em frente do cliente, consumi-las no local ou levá-las a peso para casa com os respectivos molhos.

Com um grande foco no produto, garantindo a sua frescura e autenticidade, o espaço tem a pretensão, segundo o seu promotor, de revolucionar a forma habitual como nos relacionamos com os restaurantes italianos. Sapkota promete trazer de Itália de avião a  mozzarella de búfala do dia directamente da Campania, entre outros produtos exclusivos.

Lisboa está cada vez mais cosmopolita!

Eu, Daniel Blake: um murro no estômago!

O filme do cineasta britânico Ken Loach é um retrato poderoso e profundamente humano de uma certa realidade social que muitas vezes teimamos em não reparar. Falo por mim. Nunca alinhei nas teorias neo liberais hoje em tão em moda de que o mercado é a solução para tudo. Não é! Pelo contrário, acho que o estado social que vingou na Europa após a 2ª guerra mundial, e entre nós apenas a seguir ao 25 de Abril, é a maior criação da humanidade pela forma como conseguiu integrar a generalidade da população num conjunto de direitos básicos  que penso serem inerentes à nossa condição humana.

A verdade é que esta conquista civilizacional dá-nos um conforto ilusório, reforçado pelo facto de sabermos que ela é alimentada pelos nossos impostos, o que origina muitas vezes uma certa desresponsabilização pelos problemas subsistentes. E depois vemos que esse estado providência, generoso nos objectivos, esbarra muitas vezes numa burocracia legalista e implacável que tem sempre mais em conta os regulamentos e procedimentos estabelecidos que as condições e as necessidades específicas do individuo em concreto que é suposto apoiar. É nesta contradição dos termos que se joga a trama do filme levando até ao limite do absurdo uma situação kafkiana em se vê envolvida a personagem principal, Daniel Blake, um marceneiro de 59 anos, viúvo, info-excluído e vitima de um recente ataque cardíaco que o impede de trabalhar mas que não consegue receber a pensão a que teria direito porque não sabe preencher um formulário on line ou não encaixa em nenhuma das situações tipificadas pela segurança social.

Não se pense contudo que o filme é apenas uma luta inglória do individuo contra a máquina burocrática. É também profundamente comovedor ver como nas situações mais penosas, mesmo no fundo do abismo para que somos atirados, afinal são as pessoas que podem fazer a diferença. Na sua demanda inglória por gabinetes, centros de emprego, banco alimentar, onde a par da indiferença institucional se encontram também algumas almas compassivas, Daniel cruza com Katie, uma jovem mãe solteira com duas crianças, desenraizada como ele, e também ela uma vítima que não passa pelas malhas do sistema. Para mim, é a mensagem mais marcante do filme de Loach. Na interajuda entre os dois seres desvalidos nasce uma ligação forte que quebra a barreira do isolamento e que permite entrever uma luz ao fundo do túnel.

Numa película em que seria fácil puxar pelo melodrama ou pelo rodriguinho, a narrativa mantém-se contida, linear, rejeitando os arabescos ou sentimentalismos piegas. Um filme que interroga as nossas certezas e nos confronta com a poder cru da realidade.

A não perder.

Fortaleza do Guincho: Rendido!

Tenho uma relação de já há alguns anos com a Fortaleza do Guincho. Em rigor não posso cair na tentação de dizer que é o melhor restaurante (detesto estes títulos absolutos e definitivos que não querem dizer nada) mas posso assegurar que é daqueles poucos em que sempre me senti bem e onde sempre gosto de voltar. Gosto do edifício, aquele velho forte militar do século XVII, bem convertido num boutique hotel de charme. Gosto da soberba vista sobre o oceano, da forma como as aguas quase nos vêm lamber os pés quando batem com estrondo nas rochas do promontório. Gosto do requinte um pouco demodé daquela sala de jantar, cheia de luz e onde o sol se demora a por antes de mergulhar definitivamente lá longe sobre o mar. Gosto ainda muito do serviço, simpático, sempre atento, com um bom equilíbrio que é sempre complicado de manter entre a afabilidade e o profissionalismo.

E, claro, tenho apreciado as subtis e graduais alterações que tenho notado no estilo da sua cozinha desde os tempos que já lá vão em que o famoso chefe francês Antoine Westerman se tornou consultor e o restaurante entrou na categoria daquilo que se convencionou chamar fine dining. Lembro-me ainda bem do que foi o trajecto do restaurante com o chefe executivo Marc Le Ouedec. Primeiro uma clássica cozinha francesa, depois, lentamente, a descoberta dos produtos portugueses e forma como lentamente os começou a integrar nos menus e a fazê-los brilhar em pratos inspirados. Gostei especialmente do consulado do chefe seguinte, Vicent Farges, sobretudo na última fase em que se libertou definitivamente da tutela de Westerman e assumiu sozinho a responsabilidade da cozinha. A base da sua cozinha e as técnicas continuaram a ser francesas mas ninguém antes dele tinha tirado tanto partido dos mariscos e peixes da nossa costa e elevá-los ao altar da perfeição. Sim, eu era daqueles que achava uma injustiça a falta da segunda estrela Michelin.

A nova Fortaleza com Miguel Rocha Vieira

Por isso, quando há pouco mais de um ano apareceu a notícia da saída de Vicent Farges da Fortaleza, confesso que a primeira sensação foi de um certo desconforto. Não gostamos de abdicar aquilo que temos por adquirido. O nome do novo chefe executivo,  Miguel Rocha Vieira (MRV), despertou-me sentimentos contraditórios. Gostei muito da aposta num cozinheiro português, contrariando a ideia que fez cá vencimento durante muito tempo que os chefes de fine dining com estrelas ou aspirantes a estrelas teriam que ser estrangeiros (obrigado José Avillez por ter desbravado este caminho!). Por outro lado, nada sabia dele, para além ter já conquistado a estrela no restaurante Costes, em Budapeste (a primeira da Hungria!) e de aparecer muitas vezes como júri em concursos de televisão com uma imagem nem sempre bem conseguida.

Quando a simpática e muito profissional Ana Músico, responsável pela comunicação da Fortaleza do Guincho convidou uma pequena poule de jornalistas e gastrónomos a visitar o restaurante e experimentar o novo menu, já da responsabilidade do novo Chefe, as impressões resultaram um pouco inconclusivas. Porque se por um lado já se percebia ali, naquelas propostas, um grande domínio de técnicas, uma atenção no detalhe e uma certa irreverencia refrescante, tornava-se difícil compreender um linha de rumo, uma coerência estruturante da nova carta, com várias propostas que sendo em si interessantes, resultavam para mim algo confusas no conjunto. Percebia-se que se estava ali a construir alguma coisa, percebia-se o desejo de ruptura com o passado recente, que se descortinava também na decoração do espaço, na nova aparelhagem da mesa num certo despojamento estilístico mas não era claro, pelo menos para mim, para onde se pretendia caminhar.

2ª volta conclusiva

Um ano depois. tenho que confessar, tudo agora é mais claro. Quis o acaso que voltasse ao restaurante duas vezes com um ligeiro intervalo, uma num almoço particular e noutra, a novo convite da casa e as coisas começaram a fazer sentido. Há o desejo assumido de honrar uma tradição gastronómica portuguesa, pondo em destaque os produtos nacionais, apelando a uma memória de sabores genuínos e inserindo-os numa encenação vistosa, em geral bem conseguida com um ou outro pormenor excessivo ou de gosto mais duvidoso.

As entradas

Por exemplo, logo nos snacks de entrada evoca-se a prática quase caída em desuso da secagem do peixe ao sol na Nazaré com a espectacular Brandade de carapau sobre a telha de tinta de choco e grão-de-bico. Pena que o vistoso carapau seco sobre a rede seja só para vista, contrariando o velho princípio de que tudo o que vem para o prato é comestível. Noutro snack, é extraordinário de sabor  o micro Pastel de massa tenra de caldeirada de safio que vem acompanhado por um shot de cerveja artesanal. Brilhante a ideia do Habitat de percebes, em que os comensais são convidados a aspergir um pó de algas sobre os sabores delicados dos moluscos, envolvidos por um puré de laranja e uma maionese de ostras contrapondo aos sabores mais vincados dos cogumelos shimeji braseados. Pungente de sabor, o Pimento grelhado, recheado com a essência da cabeça de peixe e do creme de pimentos vermelhos.

Entre as entradas e os pratos, põem-nos na mesa uma bonita pedra polida onde parecem jazer quatro coloridas criaturas marinhas. É um engano e uma maldade! São manteigas, senhores, de sabores intensos e misteriosos, que não resistimos a barrar nos pães crocantes, um tortura viciante a que dificilmente conseguimos resistir.

Do mar

Entrado nos pratos, o Carabineiro do Algarve estava irrepreensível bem conjugado com as várias texturas das cenouras e citrinos, acentuando o toque de frescura a que o caldo das cabeças do marisco, que é vertido depois, empresta uma grande complexidade.





















Outra revisitação leva-nos a Setúbal e à memória do Choco frito, aqui servido sob a forma de três pequenos nacos com maionese de bergomota e menta. Para mim é um dos exemplos da decoração maximalista e excessiva com a carcaça do choco seco, das conchas e da rede de pesca a pesarem visualmente no conjunto. Mas o "momento", como agora se diz, é salvo pelo belo Filete de salmonete a vapor (foto da direita) com os tentáculos do choco e o molho da sua tinta.

Notável é o prato de peixe seguinte: um fino Filete de pargo com cevadinha em forma de risotto e , ladeado de dois molhos de funcho que não se fundem e entre si contrastam.

Da terra






















Na ementa que nos foi servida, a carne foi representada por um prato que MRV chamou "Da Cabeça aos pés". Como o nome deixa adivinhar é uma evocação do tradicional aproveitamento total do porco que vem aqui servido em forma de naco acompanhado por um saboroso xerém de ameijoas e cebolas (lembrando a carne de porco à Alentejana) e ainda uma terrina do mesmo reco feita com as partes moles do dito. Não posso negar que os sabores eram deliciosos mas a combinação e sobretudo o desdobramento em dois pratos, acabam por resultar um pouco confusos.

Dos doces

A refeição termina com a apresentação de duas sobremesas. A primeira, chamada Dunas do Guincho,  é muito bem conseguida, tanto em termos visuais como de paladar. Os sabores dos frutos secos em várias texturas, evocando o pinhal das redondezas, é muito apelativa e conquistará o agrado geral. A segunda, chamada de Memórias da minha infância, é menos espectacular (tirando o facto do próprio prato vir tingido de um vermelho vivo comestível) mas agradou-me por ser leve e pouco doce. É um tributo à tigelada, acompanhado de um sorbet de marmelo e marmelada, num bom equilíbrio entre a acidez e o açúcar.

Um ano depois de assumir a chefia do restaurante, a cozinha de MRV revela-se com um princípio identificador, assumindo sem complexos um corte com o passado recente. A recriação de pratos baseados na cozinha tradicional ou na sua interpretação mais ou menos livre, ao mesmo tempo que se recuperam ingredientes e sabores, alguns deles já quase perdidos na memória, tem indiscutível mérito e pode funcionar como um impressivo cartão de visita da gastronomia portuguesa a quem nos visita. Sabendo que a maioria dos clientes da Fortaleza são estrangeiros, penso ser a opção acertada.

Era assim o meu Natal

Não faço parte daquele tipo de pessoas que gostam de proclamar alto e bom som o seu desprezo pelo Natal. Para mim, o Natal é ainda uma época especial e se é verdade que à medida que avançamos na idade, as coisas se vão diluindo um pouco e a inocência há muito se foi, continuo a celebrar a festa a a manter vivas tradições que fazem parte da nossa identidade.

O Natal, para mim, remete inevitavelmente para a infância, aquele tempo absoluto que nos marcou e moldou definitivamente. A minha infância foi passada nos anos 60 no Tramagal e é daí que tenho as mais impressivas recordações do Natal. O nosso Natal era sempre vivido só a quatro, com os meus Pais e o meu irmão. Numa família conservadora e profundamente religiosa, o símbolo do Natal era evidentemente o presépio que a árvore de Natal só muito mais tarde entrou em casa por pressão de nós as crianças, certamente já contaminadas por influência exterior. Mas a verdade é que a montagem do presépio nos entusiasmava bastante. Lembro-me de ir para o pinhal com um carrinho de mão para apanhar musgo e algumas pedras para a construção da gruta natalícia. Havia evidente prazer no trabalho de montar esse cenário idílico no qual colocávamos depois as figuras das personagens depois de cuidadosamente desembrulhadas das caixas onde dormiram durante o resto do ano. Não era um presépio rico, apenas com meia dúzia de peças, incluindo a Sagrada Familia, alguns pastores e umas poucas ovelhinhas. Mas era uma representação que preenchia toda a nossa imaginação e com a qual nos entretinhamos a brincar, o que levou uma vez que tivéssemos partido o Menino Jesus para nosso desespero. Minha Mãe ensinava-nos que as nossas boas acções (ou sacrifícios, já não sei bem!) que pudéssemos praticar faziam crescer as palhinhas da manjedoura que aqueciam o Menino  e levávamos o conselho à letra.

Naquele tempo não havia ainda Pai Natal, tido como um símbolo mais ou menos pagão. Os pedidos de presentes eram feitos ao Menino Jesus a quem escrevíamos cartas, assegurando que nos portamos bem e de quem depois esperávamos com ansiedade se os nossos desejos tinham sido satisfeitos. Quando éramos muito pequenos, não tínhamos autorização para ficar acordados até à meia noite pelo que a magia da abertura dos embrulhos só acontecia no dia 25 de manhã. Já um pouco mais crescidos, começámos a ir à Missa do Galo e esse ritual passou a fazer parte da tradição natalícia. Ao contrário do que se possa pensar, devo dizer que gostava de ir à Missa do Galo. Era uma Missa festiva, com muitos cânticos e uma atmosfera especial, fruto da presença de muitas pessoas vindas de fora e que eu nunca via no resto do ano. A Missa terminava sempre com a cerimónia do beijo ao Menino Jesus e encantava-me ver as longas filas de gente à espera de se ajoelharem em frente do padre que exibia a imagem reluzente (e certamente lambuzada!) do Menino.

Indissociável do Natal eram também as tradições à mesa. Minha mãe era uma boa cozinheira e excelente doceira e nessa época fazia questão de nos tornar isso bem evidente. O prato do jantar da véspera era o bacalhau que eu na época não apreciava por aí além mas que compensava depois pela prova dos muitos doces postos na mesa. Nos fritos havia sobretudo dois tipos de coscorões, um com um formato de uma flor que o meu Pai ajudava a fritar, usando uma pequena cana recortada com dentes que ajudavam a massa a rodar no óleo e outros que a minha Mãe chamava chamava de "turcos" e que eram uma faixa de massa muito fina e quebradiça enrolada em várias voltas e envolta em açúcar e canela que eram os meus favoritos. Havia ainda as broas de mel de que já falei, um bolo imperial do qual ainda não consegui reproduzir o ponto certo, pudim de ovos, uns pequenos bolos amarelos em forma de papel chamados "pastilhas de Londres", entre muitos outros.
Uma festa para os olhos, uma alegria para os estômagos que não raro era seguida de desarranjos intestinais inevitáveis!

Era assim o meu Natal.

Ainda a propósito de umas broas

O curto comentário que fiz no FB sobre as broas de mel de minha Mãe despertaram alguma curiosidade e algumas pessoas amigas chegaram-me a pedir a receita. Não tenho problema nenhum em divulgá-la no fim deste texto até porque a comida só tem verdadeiro sabor quando é partilhada.

Como já disse era por altura dos Santos na aldeia (hoje vila) do Tramagal, concelho de Abrantes, que se fazem as ditas broas. Para nós, crianças, esta época dos Santos inaugurava o período das festas pleno de emoções que se prolongava até ao Natal e não tem correspondência com o que hoje se vive com a tradição importada do Halloween. O dia de Santos, 1 de Novembro, começava bem cedo e era uma verdadeira festa. Bandos de crianças batiam todas as ruas do Tramagal pedindo «bolinhos, bolinhos, à porta, pelos seus santinhos». Minha Mãe preparava cuidadosamente os sacos de pano que levávamos nesse peditório. Lembro-me que não era um saco de pano qualquer mas um bonito bornal feito em mosaico patchwork, de rendas e lãs que marcavam a diferença e que nos faziam sentir, a mim e ao meu irmão, orgulhosos e especiais.

As pessoas do Tramagal em geral levavam muito a sério esta tradição dos Santos. Compravam ou preparavam com antecedência iguarias que distribuíam às crianças. Havia chocolates, rebuçados, tremoços, fruta fresca, frutos secos, passas de figo, broas, biscoitos de várias formas e feitios, pães, entre muitas outras guloseimas. Em algumas casas de lavradores mais ricos, era mesmo montada uma banca com os empregados da casa a atender a criançada. Era tanta a fartura que muitas vezes tínhamos que ir a casa despejar o saco antes de continuar a jornada por outra rua. Apesar do clima de festa generalizada, a recepção não era exactamente igualitária. Nas casas de pessoas amigas, mais chegadas, ou que tinham, por uma razão ou outra, mais consideração pela nossa família, o atendimento era especial. «Então vocês são filhos de ....?» «Ah, então esperem aí um pouco, deixem atender primeiro estes meninos» E lá vinha depois um bolo, às vezes mesmo dinheiro, que nos apressávamos a colocar no porquinho mealheiro. Cerca das 11 horas ou ao meio dia havia uma interrupção para a missa e logo depois dela a ronda final do peditório. À hora de almoço, tudo acabava repentinamente. Mas a tarde prometia ser bem passada a separar as ofertas e a comer doces, até a Mãe dizer "já chega que ficam sem apetite para jantar".

Vamos então às broas.  Não tenho a certeza da origem desta receita, que é de resto muito simples, mas penso que a Mãe a herdou da minha Avó que era cozinheira numa casa de família abastada na Praia do Ribatejo. Sei que toda a gente que as provava gostava muito e muitos pediam-lhe a receita mas também me lembro que mesmo essas, quando as provávamos depois, não nos sabiam ao mesmo. Eu próprio demorei a acertar o ponto e os meus filhos eram implacáveis nas críticas durante essas tentativas até finalmente concederem: «agora sim, estão iguais às da Avó».  Quando a Mãe faleceu, tive por ponto de honra continuar esta tradição, porque de facto gostamos muito delas, os miúdos pediam-nas e achei que era uma forma de homenagear e eles terem sempre presente a imagem da Avó. Apesar do trabalho, é das coisas em cozinha que faço com mais prazer.

Broas de Mel e Amêndoas
Ingredientes:
1 chávena de açúcar
1 chávena de água
1 chávena de mel (convém não ser muito escuro)
1 chávena de azeite
2 chávenas mal cheias de farinha de trigo
Amêndoas peladas qb

Colocam-se os ingredientes, à excepção da farinha, pela ordem indicada, num tacho grande e largo e vai ao lume brando, mexendo de vez em quando. Deixa-se levantar fervura e subir a espuma até à borda do tacho, mexendo sempre.
Retira-se do lume e adiciona-se a farinha, mexendo energicamente para a dissolver o mais possível. Coloca-se outra vez ao lume brando, mexendo sempre para dissolver os grumos de farinha que fiquem até a massa engrossar e soltar-se das paredes do tacho. É preciso alguma força!
Deixe arrefecer um pouco e com a massa ainda quente/morna modele com as mãos o formato fusiforme que vê na foto (cuidado poque queimar as mãos!). Coloque no meio uma amendoa e leve ao forno cerca de 25/30m a 200 graus.
Para mim a verdadeira dificuldade foi acertar no tempo de forno. Para elas ficarem com a consistência que gostamos - crocantes por fora e macias mas compactas por dentro - não podem ter menos (ficam moles) ou de mais (ficam duras) tempo de forno.
Se alguém quiser tentar, boa sorte e bom apetite!

Alves de Sousa: saber fazer!

Uma empresa estritamente familiar

Das muitas centenas de apresentações de vinhos que já presenciei, os lançamento de Alves de Sousa são seguramente dos mais profissionais e eficazes que se fazem entre nós.

A empresa é estritamente familiar. Foi já no longínquo princípio dos anos 90, que Domingos Alves de Sousa, filho e neto de viticultores do Douro, que produziam vinho fortificado proveniente das suas quintas para as grandes casas de vinho do Porto, resolve lançar-se na produção e engarrafamento de vinhos do Douro com marca própria. Visão estratégica e determinação não lhe faltaram. E com isso iniciaram um movimento imparável que teve muitos outros seguidores e colocaram os vinhos tranquilos do Douro nas bocas dos consumidores mais exigentes e na admiração da crítica especializada nacional e mundial.

Os vinhos da Quinta da Gaivosa que foram aparecendo, primeiro sob a direcção de técnica de Anselmo Mendes e nos últimos anos já sob a batuta de Tiago Alves de Sousa, filho de Domingos e entretanto formado em enologia, estiveram sempre entre os melhores do Douro, numa consistência notável. Novas marcas de referencia como a Vinha de Lordelo ou Abandonado, entre muitas outras, vieram completar o lote de vinhos impressionantes que qualquer apreciador gostaria de ter na sua garrafeira.

Em 2016, a família Alves de Sousa celebra a inauguração de uma nova adega que já é a menina dos seus olhos e permite lançar-se para outros voos. Ainda não tive oportunidade de a visitar mas as fotos apresentadas e a descrição feita da sua traça e das funcionalidades, deixa perceber que haverá um antes e um depois da nova adega.

Um profissionalismo rigoroso

Sejamos francos. O Douro está hoje na moda e vinhos bons, já muitos produtores, felizmente, os fazem. O que gostaria de realçar agora, inspirado pela apresentação que presenciei ontem à noite no hotel Ritz em Lisboa, é a forma como Domingos e Tiago encenam esta performance anual junto da imprensa especializada e de alguns opinion makers.

Sem recurso a agências de comunicação e utilizando apenas a prata da casa, os Alves de Sousa conseguem a proeza de ter a sala cheia das pessoas que lhes interessam, fazer uma apresentação fluente e prova de novidades durante uma hora e meia, sustentada por abundante e esclarecedora documentação entregue a cada participante e terminar com um jantar de altíssimo nível onde foram degustados  outros vinhos históricos da casa. Nada é deixado ao acaso. É aqui, onde muitos falham, que Alves de Sousa acerta.

Quem vê há muitos anos trabalhar Domingos Alves de Sousa sabe que ele não deixa nada ao acaso. Atento ao pormenor, minucioso quanto chegue, trabalhador incansável, não deixa de reclamar para si os méritos que reivindica mesmo quando os outros não são tão lépidos a reconhecê-lo. Ficou célebre o seu comentário quando recebeu pela primeira vez o prémio Produtor do Ano, em 1999 (recebê-lo-ia outra vez em 2006!): «Acho que já o merecia!». É esta exigência para si próprio e para os seus que obriga que nos seus actos públicos e nas relações com a comunicação social ele não facilita.

Acerta, por exemplo na escolha do local. Há muitos anos que se mantém invariavelmente no Ritz. Não por ostentação, embora este será provavelmente o mais caro sítio de Lisboa para se fazer uma prova. Mas porque o hotel e as condições oferecidas, o serviço, o catering lhe garantem uma qualidade que noutros locais não lhe seria dado como adquirido. Onde é importante, não corta custos. Aqui tem a certeza que os copos são adequados, - 11 por pessoa, na apresentação da semana passada  - que a temperatura dos vinhos é irrepreensível, que o serviço é feito por gente competente, afável e ao ritmo desejado. Os convidados são bem instalados, e trabalham confortavelmente. A sala é ampla e exclusiva, não havendo interferências de outros eventos, a imersão garantida é total.

À frente de cada jornalista, uma mesa de trabalho com um completo dossier informativo, papel e lápis. Quem está habituado a receber muita informação inútil ou desadequada, incompleta ou até por vezes mal escrita, reconhece aqui a valia de uma descrição da empresa, do percurso percorrido, dos prémios ganhos, de informações sobre a nova adega recentemente construída, do report com o balanço do ano de vindimas e com a explicação da estratégia da prova. Cada vinho apresentado tem uma ficha completíssima, de onde consta a história do mesmo, a explicação do seu posicionamento no portefólio da casa, as colheitas anteriores, as medalhas ou distinções obtidas, para além das informações técnicas sobre o vinho: as castas, a idade das vinhas, os detalhes da vinificação, do estágio, as características analíticas, etc. Como são muitos anos a fazer isto, eles advinham já muitas das perguntas que os jornalistas costumam fazer: quantas garrafas produzidas, qual o preço de venda ao público, para que mercados se destinam os vinhos, etc.

Gostei sobretudo de ver o jovem Tiago Alves de Sousa a conduzir a prova. Quem o viu há uns anos, a aparecer timidamente ao lado do então enólogo consultor, dando uma achega aqui e outra acolá, não pode deixar de notar a grande segurança e desenvoltura com que fez a apresentação dos 11 vinhos da noite. Aliando uma sólida competência técnica, obtida pela formação do curso de enologia e por pós-graduações e actualizações académicas posteriores, Tiago mostra o profundo conhecimento sobre cada parcela, de cada casta, de cada cepa. E tudo isso com a paixão de quem fala sobre aquilo que é seu. O tom é coloquial e tirando o abuso do bordão "realmente" repetido muitas dezenas de vezes, é muito agradável de seguir. Mal dei pela hora e meia da prova.

Os vinhos

Os vinhos apresentados foram dois brancos, sete tintos e dois Portos.

Dos vinhos brancos foram apresentados o Branco da Gaivosa Grande Reserva 2014 e o Alves de Sousa Pessoal branco 2008. No jantar posterior tivemos ainda a oportunidade de provar o Branco da Gaivosa 2015. Gostei muito do primeiro: profundo, grande complexidade, fruta branca com um toque mineral. Envolvente e sedoso, apoiado numa boa acidez, é um vinho de guarda que já dá prazer a beber à refeição. O estilo do segundo é propositadamente polémico e representa uma aposta da casa que se vem mantendo coerente. Lançar em 2016 um branco de 2008 revela já essa determinação no procurar fazer diferente. Mas a verdade é esta edição está um bocadinho mais acessível relativamente a a colheitas anteriores mesmo para consumidores que em princípio podem não apreciar o estilo. Já não é tanto o "ama-se ou odeia-se" de que falava o pai Domingos. Do perfil, mantém a austeridade agora um pouco mais polida. Um vinho bom para despertar discussões apaixonadas.

 Os três tintos seguintes foram da Quinta Vale da Raposa, todos da colheita de 2013. Touriga Nacional, Sousão e a recuperação da marca Grande Escolha que em tempos tinha sido descontinuada e que agora em boa hora regressa. Está belissimo o Touriga, muito fresco nas suas notas florais e de fruta preta, sedoso com madeira bem integrada. O Sousão confirma o estilo mais rústico, carregado na cor, encorpado, taninos vivos e um bom final. Boa surpresa o Vale da Raposa Grande Escolha. Fruta de boa qualidade, tudo muito afinado, num conjunto de grande finesse e um bom final.

O Quinta da Gaivosa que foi apresentado foi o 2011 e está tudo dito. Já dá muito prazer em beber agora mas advinha-se um futuro grandioso para quem tiver a paciência de esperar. Gosto sobretudo da qualidade da fruta madura mas com o equilíbrio da frescura, num conjunto que revela grande harmonia e sofisticação. Para além de tudo, é um vinho que costuma funcionar muito bem à mesa, como de resto tivemos oportunidade de verificar no jantar em que foi servido o seu irmão mais velho de 2008, esse também em excelente forma.

O Vinha de Lordelo, também da colheita de 2011, apresentou-se a seguir. Provém de vinhas velhas com  mais de 100 anos, numa parcela da Quinta da Gaivosa que os proprietários desejaram identificar e vinificar separadamente desde 2003. A produção é escassa - apenas um cacho por videira, revelou Tiago - e as mais de 30 castas autóctenes que compõem o lote garantem um vinho cheio de complexidade e de grande profundidade. Apesar de se assumir como de gama superior (vide o preço recomendado de 64€!), para o meu gosto pessoal, prefiro mais o estilo da Quinta da Gaivosa.

O penúltimo tinto apresentado é o Abandonado, uma marca mais recente que as anteriores mas que já conquistou um lugar de destaque entre os vinhos portugueses mais cotados (80€ cada garrafa!) A colheita apresentada é a de 2013, um ano complexo e não inteiramente consensual. Aqui predominam as notas balsâmicas, um toque mineral e uma estrutura muito sólida, completada por um longo final. é um vinho impressionante, muito apelativo em prova, onde na minha opinião funcionará melhor que acompanhando comida.

Para acabar a série de tintos, veio o Alves de Sousa Reserva Pessoal 2007. Este vinho, como o nome indica, tem uma filosofia muito própria. Lançado apenas em anos considerados de grande qualidade, tem um estágio longo de pelo menos 7 anos em garrafa depois de ter passado 14 meses em barricas novas. Este 2007 está já numa fase primorosa, ainda com boa cor e com uma fruta de grande qualidade, tudo bem envolvido num conjunto de equilíbrio perfeito entre elegância, corpo e frescura. Um vinho de grande prazer.

A apresentação finalizou com a prova de dois vinhos do Porto, Fazer Portos para a família Alves de Sousa é sempre voltar à base, aos fundamentos do seu negócio que começou há 5 gerações atrás. Foi por isso natural, que tendo consolidado a imagem da casa com os vinhos do Douro, quisessem também estender a sua assinatura aos vinhos do Porto que sempre fizeram. Apresentaram o Vintage 2013 e o Tawny 20 Anos. Gostei do Vintage, um perfil mais fresco e muito apelativo que se bebe já com grande prazer. Bem conseguido, também o 20 Anos, com um aroma intenso a frutos secos e uma boca onde se nota frescura e elegância.

O Jantar

Como disse atrás, não é por acaso que o Hotel Ritz é a escolha recorrente das apresentações Alves de Sousa. Se dúvidas houvesse, o menu do jantar assinado pelo chefe executivo Pascal Meynard confirmou mais uma vez a justeza da escolha. Cada um dos pratos foi concebido para fazer brilhar os vinhos que os acompanhavam. Isso foi particularmente evidente no caso do Alves de Sousa Pessoal Branco 2008, servido como o Foie Gras (que bela combinação!), na foto da esquerda, no bacalhau com o Gaivosa 2008 ou nessa apoteose final que foi a bela sobremesa de chocolate e frutos vermelhos que acompanhou o Vintage 2009.

Real Companhia, Velha só de nome

Celebrar 260 anos com um Porto monumental!

Tive recentemente a oportunidade e o privilégio de assistir às comemorações dos 260 anos da Real Companhia Velha. Foi uma jornada inesquecível que se desenrolou por dois dias e permitiu perceber que não há passado que valha se ele não souber projectar-se no futuro. Por tudo o que vi e, sobretudo pelo que provei, é fácil constatar que os caminhos seguidos pela equipa de Pedro Silva Reis e com a direcção enológica de Jorge Moreira, são muito sólidos e consistentes.

O programa começou com a comemoração histórica dos 260 anos da Companhia. Nas caves de Gaia, por entre pipas centenárias, e com figurantes vestidos a rigor, evocou-se o século XVIII e aquele ano fundador de 1756 em que por alvará régio, a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro foi fundada, correspondendo às solicitações expressas de um conjunto de lavradores e homens bons do Porto. Para quem gosta de história e do vinho do Porto, é sempre emocionante poder confrontar-nos com os documentos originais expostos na sala da Administração da RCV e que fazem parte da nossa identidade.

Mas é claro que a uma Casa de vinhos comemora com vinhos. E a RCV foi desencantar ao baú da memória e às pipas da história um vinho verdadeiramente avassalador. Chamou-lhe Carvalhas Memories, vestiu-o com a dignidade requerida num garrafa de cristal Atlantis e num estojo em madeira Pau Rosa do Brasil e apresentou-o como um objecto de luxo. Este Porto remonta à vindima de 1867, na Quinta das Carvalhas, ali em frente do Pinhão. Na época já era uma quinta de referência, pela sua extensão e qualidade das uvas produzidas, propriedade da firma Miguel de Sousa Guedes que já em meados do século passado se incorporou no património da RCV e é hoje a sua principal jóia da coroa. Fiel à política da Casa, os vinhos tawnies velhos não são regularmente refrescados e conservam-se nos velhos tonéis tal e qual estão. No caso deste, só no engarrafamento final foi ligeiramente refrescado com uma pequena quantidade da colheita de 1900, tendo em vista proporcionar-lhe um pouco mais de vigor e frescura.

Jorge Moreira teve então oportunidade de explicar o contexto deste Porto histórico com 149 anos de idade. Explicou que o crescente interesse pelos tawnies que hoje assistimos nem sempre foi evidente e que ainda nos últimos anos do século XX eles eram relativamente pouco valorizados. As firmas inglesas sempre puxaram mais para o estilo vintage e por isso a atenção mediática dos críticos e da imprensa em geral estava focada nos vinhos que envelheciam nas garrafas. Felizmente que isso hoje mudou radicalmente e todos reconhecem que a lenta oxidação nos pipos de madeira velha confere aos vinhos fortificados um conjunto de propriedades únicas que transforma estes vinhos em algo de sublime e por sinal, até bem mais adaptados ao acompanhamento da maioria das sobremesas dos portugueses. Não é o caso deste Carvalhas Memories 1867 que não precisa de sobremesa nenhuma para expressar a sua essência. Desenganem-se aqueles que esperavam encontrar aqui um vinho xaroposo, pesado e enjoativo. Essa é a sua maior surpresa. Aqueles atributos que Jorge Moreira defende que caracterizam um grande vinho, estão ali: um equilíbrio admirável e sempre dinâmico entre a intensidade, potência e elegância. Impressiona sobretudo, num vinho tão velho, a extraordinária frescura que ele mantém e mesmo quando foi provado com outros tawnies de idade - 10, 20 e mais de 40 anos - percebe-se a concentração ímpar de aromas complexos mas descobre-se uma leveza que chega a ser inquietante. Enfim, esta foi mesmo uma prova para a história.

As pontes entre o passado e o presente

A comemoração da história da RCV continuou no jantar que se seguiu à prova. Aos aperitivos - excelente marisco com ostras saborosas e percebes gigantes de intenso sabor a mar - provou-se o Espumante RCV Pinot Noir-Chardonnay 2013 que uns dias antes já tinha justamente impressionado favoravelmente os jurados do Concurso Escolha da Imprensa. E não podia ter começado melhor este jantar quando acompanhando um foie gras (apenas regular) foram generosamente servidas nada menos que algumas das ultimas garrafas do Grandjó Colheita Tardia 1925. Este vinho é um monumento e deveria ser classificado património histórico. Oriundo da Quinta da Granja, nos planaltos de Alijó (o nome Grandjó vem da aglutinação destes dois nomes), é um branco de colheita tardia, não fortificado, feito a partir da mesma casta francesa Semillon que quando atacada pela chamada podridão nobre dá origem aos célebres Sauternes, em Bordéus. Mas senhores, este vinho tem 91 anos!!! A cor de tijolo com reflexos dourados que evidencia no copo deixa antever ao que vamos. Mas é quando lhe pomos o nariz em cima que uma explosão de aromas se deflagra e ficamos anestesiados, tal é complexidade e os sucessivos matizes que vão e vêm numa espiral que parece não ter fim. Na boca as surpresas continuam. Ora nos parece algo seco, ora nos deliciamos com o notável equilíbrio entre a acidez e a doçura e com um final interminável. Há momentos em que as palavras nos faltam para descrever certas emoções.

A lógica do restante serviço de vinhos no jantar foi curiosa. Segundo explicou Jorge Moreira, a ideia era apresentar algumas das mais recentes novidades entre os topos de gama do Douro a RCV mas mostrando como eles se inseriam numa lógica de continuidade e consistência. Assim, apresentou um vinho antigo que "inspirou" cada uma das novidades. Percebeu-se assim que o Carvalhas branco 2014, é um digno sucessor do Porca de Murça Reserva 1998, o primeiro branco a ser fermentado em madeira, tal como o Carvalhas Vinhas Velhas 2011 (uma criança ainda com muito para andar) se inseria na linha dos Evel Grande Escolha 1996 ou o Granton 1958. Didática e interessante, a experiência. No final, à sobremesa, um grande Porto Vintage 1931 encerrou o jantar com chave de ouro.

Quinta do Síbio: o futuro é ali.

Se a véspera foi mais dedicada à comemoração do passado, o dia seguinte do nosso tour esteve inteiramente dedicado ao presente e a percepcionar os caminhos do futuro da Companhia que sendo velha de nome tem a vitalidade e a irreverência dos jovens. O nosso destino foi o Douro, mais precisamente o vale do Roncão, onde se situa a Quinta do Síbio que visitámos e cujos novos vinhos provámos depois já nas Carvalhas. Até recentemente a Quinta do Síbio não tinha atraído as atenções mediáticas. Não porque os seus pergaminhos não fossem suficientemente vetustos, já que se trata de uma das mais antigas e tradicionais propriedades da RCV (adquirida em 1934!). Mas simplesmente porque a mesma esteve praticamente abandonada durante vários anos e só nos últimos anos sofreu um ambicioso plano de recuperação dos seus patamares e socalcos que obrigaram a um demorado e dispendioso trabalho de reconstrução dos tradicionais muros de xisto e depois a uma replantação das vinhas. Jorge Moreira viu nesta propriedade grandes potencialidades para fazer vinhos do Douro diferentes e entusiasmou com isso a equipa de viticultura e enologia. Uma das ideias é a recuperação de antigas castas esquecidas do Douro, como as brancas Códega, Esgana Cão ou Sercial, Pêro do Bode, Síria, Samarrinho e Touriga Branca ou Cornifesto, Bastardo, e Tourigas Fêmeas, nas tintas. Os 100 hectares agora com vinha dão para fazer ensaios e experiências com estas raridades mas também para produzir vinhos de castas nobres como a Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão, Tinta Amarela, Sousão e Tinta Francisca, plantadas em talhões estremes segundo as orientações das novas correntes da viticultura. Importante também são as parcelas com vinha em produção biológica que já se materializam em vinhos ali produzidos, como iremos ver.

As novas experiências, os novos vinhos

Foram quatro os novos vinhos da Quinta do Síbio que tivémos oportunidade de provar tendo em frente o cenário magnífico do Douro, visto do alto da Quinta das Carvalhas. Quinta do Síbio Field Blend branco 2015, produzido de uma parcela de vinhas velhas mas em que o Viosinho é dominante, foi totalmente fermentado e estagiado em inox. Está ainda relativamente fechado no aroma com predomínio de notas vegetais e algum floral. Na boca está mais interessante com bom equilíbrio e excelente acidez que lhe empresta uma frescura cativante.

O Quinta do Síbio Samarrinho branco 2015 foi mais surpreendente. Primeiro porque é o primeiro vinho inteiramente produzido desta casta, em quantidades diminutas, apenas 800 garrafas. Depois porque o vinho revela já uma boa intensidade aromática com notas florais muito bem conseguidas e algum mineral. Na boca é fresco, reforça a sensação mineral conjugando com uma boa estrutura. Uma casta e um vinho a seguir com atenção em futuras edições.

O vinho seguinte foi outro branco e não menos intrigante. Começa no nome - Abanico branco 2015. Desta vez a designação provém do nome da parcela, já que a casta, uma variedade de Moscatel sugerida em tempos pelo famoso técnico australiano Richard Smart não está regulamentada no Douro. O vinho é também estagiado em inox e apresenta uma grande exuberância aromática com muitas notas florais e frutadas. No palato apresenta-se com surpresa muito seco e boa acidez. Foi dito que tem um grande potencial de guarda, coisa que só o tempo poderá confirmar.

Foi já no longo almoço de encerramento da jornada que tivemos oportunidade de provar o Síbio tinto 2014, o topo de gama dos vinhos desta quinta e com preço a condizer (cerca de 50€). É um vinho feito a partir de vinhas de produção biológica das castas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Francisca e Sousão. A fermentação é feita em partes iguais em lagares tradicionais de granito e de inox e tem 12 mesas de estágio em barricas novas de carvalho francês. O vinho é muito novo, está ainda muito cru mas devo dizer que impressionou bastante. É concentrado, poderoso mas ao mesmo tempo elegante com fruta madura de muito boa qualidade e de grande complexidade. Vai ser curioso ver a sua evolução nos próximos anos.

Devo dizer, para concluir, que fiquei com uma ideia diferente da que tinha da RCV, antes desta viagem. À imagem tradicional de uma vestuta casa de vinhos de Porto, sobressai agora uma empresa que sem renegar o seu passado e alicerçando-se nele, experimenta caminhos, ensaia experiências e ousa inovar. Afinal, Velha, é só o nome e os seus pergaminhos.

Quinta do Vallado: celebrar 300 anos com um vinho mítico

Da Quinta do Vallado se poderia repetir a célebre frase da Baronesa Philippine de Rotschild: «Fazer vinho é um negócio razoavelmente simples; o difícil são só os primeiros 200 anos!» Só que neste caso, os antecedentes e os pergaminhos conseguem ainda ir 100 anos mais longe. Segundo a documentação existente, data de 1716 a constituição desta histórica quinta do Douro que, um século depois, em 1818, entrava na posse da família que ainda hoje a detém, pela mão de António Bernardo Ferreira, filho primogénito de Dona Antónia, a Ferreirinha.

Aproveitando o Encontro com o Vinho e Sabores, a Quinta do Vallado, nas pessoas dos seus dois administradores João Alvares Ribeiro, Francisco Ferreira e o enólogo consultor Francisco Olazabal, todos eles tetranetos de Dona Antónia,  entendeu celebrar estas duas datas históricas próximas, apresentando à imprensa e clientes as suas duas mais recentes novidades. Como não poderia deixar de ser, tratou-se em primeiro lugar de exaltar o passado, com a apresentação de um vinho do Porto mítico e esmagador, o Vallado ABF 1888, ao mesmo tempo que se deixava adivinhar alguns dos caminhos que o futuro nos reserva com a prova do primeiro vinho do Douro Superior da Quinta do Orgal, recentemente adquirida pela empresa.

A Quinta do Orgal, em Vila Nova de Foz Côa, já tinha sido notícia pelo facto de ter visto ali nascer uma unidade de enoturismo absolutamente exemplar, tanto pela arquitectura da sua construção e da ocupação do espaço como pelas preocupações de sustentabilidade e equilíbrio ecológico que presidem a todo o projecto. No que à vinha e ao vinho diz respeito, apesar da sua juventude, é um empreendimento muito pensado, amadurecido. A quinta foi comprada parcela a parcela, num jogo de persistência e paciência. A plantação da vinha foi feita de raiz, pois ali não existiam cepas nem memórias delas. A opção pelo orgânico surgiu com naturalidade, dadas as condições climatéricas do Douro Superior e das possibilidades que a viticultura ali abre.  Mas a boa notícia é que agora os enófilos já podem provar o primeiro vinho ali produzido, feito a partir dos primeiros 30 hectares de vinhas novas: o Vallado Douro Superior Organic Vineyards 2014. Trata-se de um blend de Touriga Nacional, Touriga Franca e uma pequena percentagem de Sousão que teve um estágio em madeira usada, de forma a preservar a boa qualidade da sua fruta vermelha de . Na prova, o vinho surpreendeu francamente. Pelos aromas limpos e finos de fruta vermelha de qualidade, pela sua frescura, polimento e concentração, notável feito se pensarmos que veio de uma vinha plantada há pouco mais de três anos. Um nova referencia a seguir com atenção em próximas colheitas.

Mas as atenções da apresentação da Quinta do Vallado estavam inevitavelmente voltadas para a prova do super Tawny ABF 1888. O vinho é proveniente de vinhas pré-filoxericas e foi produzido por um pequeno viticultor do baixo Corgo, vizinho da Quinta do Vallado que o guardou em cascos de 650 L, onde sempre se manteve. Mais de um século depois, o vinho que restou, aproximadamente 700 L foi adquirido na totalidade pela Quinta do Vallado que o engarrafou e agora lançou para a comemoração dos 300 anos da constituição da propriedade. Um vinho de luxo teria que ter uma apresentação de luxo. As 933 garrafas de 75 cl, são numeradas e embaladas num requintado estojo de madeira de nogueira maciça feito à mão por um artesão especializado e são acompanhadas por um decanter de cristal produzido pela Atlantis que é uma réplica do decanter original utilizado pelo próprio António Bernardo Ferreira em 1830. É um vinho excepcional, de grande complexidade aromática, de textura viscosa, grande concentração e com uma acidez surpreendentemente viva que lhe permite uma nota de frescura que não adivinhávamos num Porto deste calibre. Ia dizer que termina longo mas é mentira! O vinho teima em não terminar e até o copo já vazio pode perfeitamente fazer-nos companhia por muitas horas, prolongando o prazer pela noite fora. Um vinho raríssimo e com um preço que pode parecer escandaloso para muitos (3.500€!) mas que traduz o crescente interesse e procura de certos mercados por produtos de hiper luxo. Ver um vinho do Porto atingir tal patamar, afinal, só nos pode encher de orgulho.